Productos especiales a base de carne, verduras o frutos secos, de acuerdo a la normatividad y aplicación de BPM.

Universitaria Uniagustiniana

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Tecnología en Gastronomía

Cárnicos

Quinta Practica: Pollo Relleno

Presentado por:

Valentina Pérez

Alejandra Masías

Melisa Malagón

Profesor: Galo Vanegas

18/10/2016

Bogotá D.C

OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos especiales a base de carne, verduras o frutos secos, de acuerdo a la normatividad y aplicación de BPM.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar una excelente manipulación en los insumos que se van a implementar en la preparación.

1. QUE ES UNA GALANTINA?

Trozo de carne gruesa, cuta preparación consta de rellenarla y llevarla a cocción.

1. QUE PATERIAS NO CARNICAS PUEDE CONTENER UNA GALANTINA?

La galantina puede llevar desde frutos secos, productos lactes, frutos he incluso tocino.

1. QUE SE CONCIDERA ESPECIALIDADES CARNICAS?

Son productos cárnicos que tiene diversas preparaciones, en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren características especiales.

1. CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE POLLOS Y PAVOS RELLENOS?

La mayor diferencia entre el pollo y el pavo es el valor nutricional que estos aportan, en donde una carne de pollo es alta en proteína y con más contenido de grasa y calorías, sin embargo tiene menos sodio y es una fuente de vitamina B6, fosforo, niacina y selenio. A diferencia de la carne de pavo que posee baja grasa saturada, pero de igual manera es una fuente significativa de fosforo, selenio y proteína además de riboflamina.

1. EN QUE FORMAS SE PUEDE DESHUESAR POLLO?

Perfilar bien el corte en el momento de que haya hueso; después se retira el esqueleto hacia arriba y al llegar a las alas se cortan los tendones extrayendo por completo el esqueleto, por último se retira el fémur.

1. QUE SON LAS PIYAMAS DE POLLO?

SE LLAMA piyama a la piel del pollo con la cual se va hacer el relleno.

1. MATERIALES SINTETICOS QUE PUEDEN SUSTITUIR LA PRIEL DEL POLLO?

Tripa de poliamida y varias tripas utilizadas en embutidos.

1. DIFERENCIAS ENTRE POLLOS RELLENOS ELABORADOS CON MOLINO Y CUTEADOS?

El cuter trabaja para hacer una masa más homogénea incorporando ingredientes y aditivos, y el molido coloidal trabaja para hacer una masa cárnica sin adicionar aditivos ni otros ingredientes.

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