ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE FRUVER INDUSTRIAS NALEY

ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE FRUVER

INDUSTRIAS NALEY

Gabriela Alejandra Cáceres Sandoval

Yurley Marisol Cáceres Higuera

Andrés Felipe Cera Ríos

Sthefany Figueroa

Karla Fernanda Celis Ropero

Informe de Procesos

Ing. Robinson Peñaloza Barros

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

TEC. PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CUCUTA

2013

INTRODUCCION

La presente investigación, se llevó a cabo a través de un plan de trabajo y un diagnóstico, el cual nos proporcionó la información para su desarrollo.

Tenemos como finalidad presentarles los diferentes procesos productivos que se deben llevar a cabo en una empresa a la hora de fabricar alimentos a base de FRUVER.

El siguiente informe contiene diagramas de flujo, diagramas de bloque, diagramas de recorrido, resultados tanto de volumen de cantidades como de rendimiento.

Esperamos llenar sus expectativas y resolver sus dudas con respecto al tema de producción de Encurtidos Vegetales.

OBJETIVOS

• Aclarar dudas en cuanto al proceso de producción de Encurtidos Vegetales.

• Explicar detalladamente procesos de pesado, selección, clasificación, lavado, escaldado, esterilización, enfriamiento, envasado y cualquier otro proceso que se deba realizar en la fabricación de estos alimentos.

• Proporcionar a la comunidad una fuente de información o un plan de trabajo que podría ser utilizado en la futura fabricación de Encurtidos Vegetales.

• Producir un encurtido no fermentado de hortalizas utilizando la cebolla cabezona roja de variedad Ocañera (común) garantizando la seguridad del consumidor aplicando normas de calidad cumpliendo con su funcionalidad de producto para consumo directo.

MARCO TEORICO

CONCEPTOS

Encurtido: Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera, o ácido acético y conservados por esterilización.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Encurtidos no fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes.

Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Proceso

Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en

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