Elaboracion De Productos

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACION DE QUESO

Queso tipo “Oaxaca”

Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado.

La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.

ESTANDARIZAR GRASA 30-32g/l

ACIDIFICAR HASTA COAGULCION A TEMP. AMBIENTE

MEZCLA DE LECHE FRESCA/ACIDA 42-43°D

APT

SUSTITUIR LATERALES POR

CANTIDADES NUMERICAS

32° A 33°

Calentamiento de la leche

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto.

Enfriamiento de la leche

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Aplicación del cuajo

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 ml de cuajo por cada 100 litros de leche, se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre

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