ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

1. INTRODUCCIÓN

Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950.

En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación, de algunos derivados lácteos como lo son: el yogurt, el queso, el arequipe y kumis, son afectadas por diversos factores como lo son la temperatura, la velocidad de agitación y demás, teniendo consecuencias en las características organolépticas y reológicas del producto final.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Se realizaron los controles de parámetros y destacaron su importancia durante el proceso y sus consecuencias en el producto final.

2.2 Objetivos específicos

2.2.1 Objetivos en la elaboración de yogurt y kumis

• Se Conoció el proceso de elaboración industrial de las leches fermentadas.

•Se desarrollo destrezas en la elaboración de productos fermentados.

• Se realizaron el control de parámetros durante el proceso.

2.2.2 Objetivos en la elaboración del queso doble crema y cuajada

•Se conocieron los procesos de elaboración industrial del Queso doble crema y cuajada.

•Se desarrollaron destrezas en la elaboración de Quesos de coagulación ácida y enzimática.

2.2.3 Objetivos en la elaboración arequipe

Se conoció el proceso de elaboración industrial del arequipe.

Se determino la importancia de controlar los diferentes aspectos que intervienen el proceso para evitar características organolépticas indeseables en el producto final

3. MARCO TEORICO

3.1. Yogurt

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. (1)

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-América, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo. (1)

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) 36 tras la fermentación y justo antes de su empaquetado. (2)

3.2. Kumis

El kumis es una bebida Láctea baja en grasa y contenido de lactosa. A diferencia de la leche y el queso, es un producto más suave, que ayuda a mantener la figura y a prevenir enfermedades cardiovasculares. (3)

Productos como el kumis aportan vitaminas A y D, regulan la flora microbiana y evitan el crecimiento de bacterias que perjudican el organismo. (3)

3.3. Queso

Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. (2)

3.4 Arequipe

Es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. (3)

En el mercado de Colombia es más conocido

el arequipe tradicional, pero varias empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación de este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas destinadas a la utilización como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo el bocadillo. (3)

Beneficios nutricionales del consumo de leche y productos lácteos: Tomando en cuenta las características nutricionales de la leche y los productos lácteos, éstos se convierten en una opción dietética óptima para las personas de avanzada edad. Existen barreras que afectan la incorporación a la dieta de la leche, como por ejemplo creer que la leche es de especial interés para la población infantil y femenina, o la generalización de que la persona adulta mayor presenta intolerancia a la lactosa y tiene problemas para consumir este tipo de productos de manera indiscriminada. Estos datos se han confirmado al estudiar los hábitos alimentarios en población adulta mayor de Costa Rica (Sedó P. 2008 datos inéditos). (4)

4. MATERIALES

4.1. Yogurt enriquecido

10 Lit. de leche entera 1-A Pasteurizada

182 g de leche klim entera en polvo

1 sobre de gelatina frutiño

1,03 Kg de azúcar refinada

½ sobre de

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