Proteínas y enzimas

Proteínas

Determinación por precipitación:

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Hay varios factores que ayudan a la desnaturalización de las proteínas.

1. Precipitación por calor:

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.

Practica:

• Colocar en un tubo de ensayo 2ml de solución de proteína.
• Alcalinizar  con 2gotas de NaOH al 10%, calentar a ebullición por 2 o 3 min y observar un enturbiamiento o precipitado, agregar unas gotas de ácido acético al 10%.
• Observar la formación de un coagulo.

                                                                             NaOH                                     [pic 1][pic 2]

1. PRECIPITACION POR EL ALCOHOL:

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras:

• calentando : cocer o freír
• batiendo las claras
• por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Practica:

• Colocar en un tubo de ensayo 2ml de solución de proteína y agregar 2ml de alcohol etílico.
• Mezclar y observas su precipitación.

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1. PRECIPITACION EN FRIO POR LOS ACIDOS

1. Ácidos fuertes: Se disocian completamente cuando se disuelven en agua, por tanto, ceden a la solución una cantidad de iones H+.

          Practica:

• Colocar en un tubo de ensayo 1ml de ácido nítrico.
• Colocar 2ml de albumina, procurar que la soluciones no se mezclen.  
• Observaras un anillo blanco (nitrato de proteína) o anillo de Héller.

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1. Ácidos Orgánicos:

Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución, que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el nombre de carboxilo.

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