La historia de las enzimas

BIOQUIMICA

Enzimas: Las enzimas son biocatalizadores de naturaleza proteica. Todas las reacciones químicas del metabolismo celular se realizan gracias a la acción de catalizadores o enzimas. La sustancia sobre la que actúa una enzima se denomina substrato.

Papaína.

La papaína se extrae de la papaya, es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que se encuentra en el jugo gástrico, sus aplicaciones son en distintas áreas. La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para la comercialización y uso. La enzima se usa en estado líquido y tiene una duración mínima de seis meses estando refrigerada.

Uso en Alimentos.

Industria Cervecera: para evitar que la cerveza se enturbie al congelarla. Esta turbidez se debe a las proteínas que al enfriar coagulan formando coloides.

Industria de la carne: la actividad proteolítica de la enzima degrada las proteínas de alto peso molecular, provocando el ablandamiento de la carne. Este método de ablandamiento de las carnes es utilizado en los frigoríficos luego del rigor mortis.

Industria de jugos: es muy utilizada en el pre-tratamiento de las frutas destinadas a jugos y aceites esenciales, y en vinos como clarificante en situación similar a la industria cervecera.

Función tecnología: La utilidad de esta enzima depende de su actividad, es decir, de su capacidad para actuar como catalizador. Cuanto mayor es la actividad especifica por la unidad de peso de la enzima, más valiosa es ésta, por lo tanto se debe proteger la actividad de la papaína durante su producción, almacenamiento.

Como actúa:

Es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y ésteres. Preferentemente actúa sobre los aa básicos, Leu, Gly, así como sobre Arg, Lis y Phe. Es activada por la cisteina (aa), el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).

En el caso de la cerveza, lo que hace la enzima es digerir los fragmentos de proteínas precipitables para evitar el enturbiamiento del líquido durante el almacenamiento y refrigeración prolongados.

La cerveza contiene proteínas y taninos que se van agregando gradualmente a la mezcla. Si es almacenada por largo tiempo, o es de naturaleza inestable, estos agregados se pueden transformar en sedimentos. Ahí entra la enzima, que hidroliza los compuestos previniendo la sedimentación.

En el caso de la carne ataca por proteólisis las fibras musculares y los compuestos

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