Raicilla

Raicilla

La Raicilla se define como una bebida alcohólica regional de la Sierra madre occidental y Costa de Jalisco; obtenida a partir de la destilación de mostos, derivados de las cabezas de agave de la variedad maximiliana, inaequidens y valenciana (sierra) y de la variedad angustifolia y rhodhacanta (costa), previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras nativas de los agaves. Los mostos no son enriquecidos ni mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares. La Raicilla es un líquido, que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es añejado (Villegas, 2017).

El Sommelier mexicano Lic. Luis Fernando Otero Torregrosa, Presidente de la Academia Mexicana del Vino y Presidente de la Academia del Mezcal y del Maguey, A.C. la define como: “La raicilla es una bebida vigorosa con una armonía definida que recuerda en sus aromas las asoleadas y bien drenadas tierras que dieron vida a sus agaves; al tomarla fría (6°C-12°C) conserva su energía, sobresaliendo una leve acidez agradable al paladar y distinguiendo una frescura de hojas verdes entre sus esencias”. La Raicilla, ha dejado de ser aquel líquido ríspido, áspero y astringente que solo la bebían los varones; ahora es una bebida con cuerpo fino y aterciopelado que gusta a damas y caballeros por igual, que hace valer el sabor del agave.

Nació alrededor de las zonas mineras desde el siglo XVII, específicamente en el municipio de San Sebastián del Oeste, en Jalisco. Su nombre significa pequeña raíz. Originalmente es considerado un mezcal, pero gracias al ingenio de un tabernero, se le cambio el nombre a ‘raicilla’, como una manera de burlar a la autoridad, ya que así evitaban pagar impuestos o algunas restricciones establecidas por el gobierno colonial. Su proceso de elaboración se ha trasmitido de generación en generación, por lo que aún se elabora de manera artesanal.

Tiene un sabor dulce con color marrón. Dependiendo de donde procede puede variar su sabor: si es de la sierra será más cítrico; en cambio, si es de la costa dominarán los sabores a pimienta, minerales y frutas tropicales. Por otro lado, el color cambiará dependiendo el tiempo de conservación: blanco cuando no se ha añejado en barricas de roble, joven cuando tiene menos de un año de añejamiento, reposado que tiene entre 1 y 2 años, y por último añejo, el cual tiene más de 2 años en barricas de roble.

 Es de origen orgánico, por lo que es 100 por ciento natural. Se consume de preferencia con limón, sal y hielo, aunque se recomienda tomarla con un poco de refresco de toronja, ya que su graduación alcohólica se encuentra entre los 35 y 45 grados. Este licor se ocupa en las comidas como aperitivo, en específico la raicilla blanca, y en el caso de la de color oro como digestivo (Fonseca, 2019).

Actualmente en la cadena productiva de la raicilla hay 70 actores entre agricultores (agaveros), destiladores, envasadores, comercializadores, académicos y autoridades involucradas. La producción anual estimada de raicilla es de 50 000 litros y entre sus retos figura el posicionamiento en el nicho de productos gourmet. La raicilla cuenta con una marca colectiva emitida en el año 2000 por el IMPI lo que ha facilitado la integración de toda la cadena productiva y además cuenta con 24 marcas registradas y otras en proceso de registro.

En 2014 la producción era de 50 mil litros por cerca de 70 productores tradicionales, por volumen son los municipios de Mascota y Cabo Corrientes los mayores productores de la bebida. Hoy en día la materia prima para producir Raicilla son al menos cinco especies de agave distintos al tequilana weber, como el maximiliana, inaequidens valenciana, angustifolia y rhodacanta. En la actualidad se requieren trabajos a nivel campo para fortalecer la actividad productiva; como la generación de paquetes tecnológicos para cultivar los agaves silvestres y conservar la característica de un producto orgánico como hasta ahora. (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, 2015).

En la figura 1 que se muestra a continuación, se observa el plantío de agave Maximiliana que es una de las distintas variedades para la producción de Raicilla, ubicada en la sierra occidental del estado de Jalisco.

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Norma Oficial Mexicana de la Raicilla[pic 2]

Que con fecha 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 29 de febrero de 2016, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir del día siguiente de la fecha de publicación de dicho Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de norma.

Que con fecha 23 de febrero de 2017, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía aprobó la norma referida;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. SINEC-20170321133203048

Ciudad de México, a 23 de febrero de 2017 (Diario Oficial de la Federación, 2017).

Marca colectiva

Se entiende por marca todo signo visible que distinga productos o servicios de otros de su misma especie o clase en el mercado; de ahí la importancia de que los industriales, comerciantes o prestadores de servicios puedan hacer uso de marcas en la industria, en el comercio o en los servicios que presten (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2018).

Ahora bien, en relación a las marcas colectivas nos encontramos que las mismas son un tipo de marca contemplado en la Ley de la Propiedad Industrial (LPI), en virtud de la cual sólo las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, podrán solicitar el registro de dicha marca colectiva para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros; sin embargo esta no podrá ser transmitida a terceras personas y su uso quedará reservado a los miembros de la asociación.

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