“Regiones gastronómicas de México: Región del altiplano”

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

UNIDAD ACADÉMICA DE GASTRONOMÍA

Y NUTRICIÓN MAZATLÁN

“Regiones gastronómicas de México: Región del altiplano”

Nombre de los alumnos:

Garcia Martínez Orlando

Grupo:

1-3

Nombre de los profesores:

MADHR. Valeria Guadalupe Guevara Martínez (Historia de la gastronomía mexicana)

LIC. Sahara Gissel Higuera García (inglés gastronómico)

IBQ. Elizabeth Ibarra Lizárraga (Alimentos de origen vegetal)

IBQ. Ubaldo Misael Bernal López (Carnes y derivados/Cocina del mar)

MC. Daniel Mondragón Santana (Química de biomoléculas)

MC. Azucena Sillas Rojas (Comprensión y producción de textos científicos)

Nombre del profesor asesor:

MADHR. Guevara Martínez Valeria Guadalupe

Mazatlán, Sinaloa a 03 de junio del 2020

1

ÍNDICE

Índice

RESUMEN 4

INTRODUCCIÓN 5

1. UBICACIÓN 6

2. HISTORIA 7

3. FESTIVALES GASTRONÓMICOS 8

4. RECURSOS ALIMENTICIOS Y ENDÉMICOS 9

4.1 AGRICULTURA 9

4.2 GANADERÍA 10

4.3 PESCA 10

5. PRODUCTOS DE LA REGIÓN 11

6. PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN 12

7. PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS 13

7.1 PLATILLO 1: “Pambazo” 14

7.1.1 RECETA 14

7.1.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 16

7.1.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 16

7.2 PLATILLO 2: “Tacos al pastor” 19

7.2.1 RECETA 19

7.2.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 21

7.2.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 21

7.3 PLATILLO 3: “Cecina de yecapixtla” 23

7.3.1 RECETA 23

7.3.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 25

7.3.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 25

7.4 PLATILLO 4: “Chiles en nogada” 27

7.4.1 RECETA 27

7.4.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 29

7.4.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 30

7.5 PLATILLO 5: “Tacos de canasta” 31

7.5.1 RECETA 31

7.5.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 32

7.5.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 33

2

7.6 BEBIDA 1: “Tejuino” 34

7.6.1 RECETA 34

7.6.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 35

7.6.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 35

7.7 BEBIDA 2: “Chilatole” 38

7.7.1 RECETA 38

7.7.2 APORTACIÓN PROTEICA Y CALÓRICA 39

7.7.3 CARACTERÍSTICAS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL 39

BIBLIOGRAFÍA 41

3

ÍNDICE DE TABLAS

Tablas de calorías

Tabla 1 Aportación proteica y calórica del pambazo 16

Tabla 2 Aportación proteica y calórica de los tacos al pastor 21

Tabla 3 Aportación proteica y calórica de la cecina de yecapixtla 25

Tabla 4 Aportación proteica y calórica de los chiles en nogada 29

Tabla 5 Aportación proteica y calórica de los tacos de canasta 32

Tabla 6 Aportación proteica y calórica del tejuino 35

Tabla 7 Aportación proteica y calórica del chilatole 39

ÍNDICE DE FIGURAS

Índice de imágenes

Figura 1.

Mapa de ubicación del altiplano 7

4

RESUMEN

Este proyecto de investigación está enfocado en la región gastronómica central

del país mexicano conocida como altiplano y conformada por los estados de Morelos,

Puebla, Ciudad de México (CDMX), Estado de México y Tlaxcala, la información

recabada como su ubicación, datos históricos, fundación, gastronomía, festivales,

productos, platillos y bebidas típicas se describen en las siguientes páginas, así como el

aprovechamiento que tienen de cada uno de sus productos regionales que se dan a

conocer en los productos con denominación de origen.

Esta investigación se citará con sus autores para que la información se verifique

en sus páginas oficiales, los enlaces se encontrarán en la bibliografía, esta investigación

se realizará para obtener conocimiento previo sobre las culturas gastronómicas de los

estados que componen el altiplano.

Lo más importante de cada uno de los estados se puede encontrar en este

proyecto, no se enfoca solo en la gastronomía, si no en varios temas relacionados e

incluso alguien que solo visita un estado que se encuentra en esta región, tiene la

oportunidad de saber su historia, platillos y bebidas, como también los puntos más altos

y bajos de esta región. Aunque alguien no visite esta región tiene la oportunidad de saber

su historia...

ABSTRACT

This research project is focused on the central gastronomic region of the Mexican

country known as the altiplano and made up of the states of Morelos, Puebla, Mexico City

(CDMX), State of Mexico and Tlaxcala, the information collected as its location, historical

data, foundation, gastronomy, festivals, products, dishes and typical drinks are described

in the following pages, as well as the use they have of each of their regional products that

are disclosed in products with designation of origin.

This research will be cited with its authors so that the information is verified on its

official pages, the links will be found in the bibliography, this research will be carried out

5

to obtain prior knowledge about the gastronomic cultures of the states that make up the

altiplane.

The most important of each of the states can be found in this project, it does not

focus only on gastronomy, but on various related topics and even someone who only visits

a state that is in this region, has the opportunity to know its history, dishes and drinks, as

well as the highest and lowest points of this region. Although someone does not visit this

region, they have the opportunity to know its history ...

INTRODUCCIÓN

La región gastronómica del altiplano abarca los estados de Morelos, Tlaxcala,

Puebla, Estado de México y la CDMX, en ella la gastronomía se caracteriza por ser muy

variada y por utilizar muchos ingredientes propios de la zona, al tener ciudades muy

antiguas, algunos de sus platillos más representativos datan de la época colonial.

Hablando del México prehispánico, la región del altiplano también cumplió un rol

protagónico en el desarrollo de varias culturas como la teotihuacana, la chichimeca, la

cultura tolteca y los mexicas, además, cuenta con varios sitios arqueológicos como Tula,

Cholula, Xochicalco, entre otros, que alguna vez fueron grandes ciudades establecidas

en el altiplano y cuyos habitantes desarrollaron costumbres, utensilios y técnicas

culinarias

...