Resumen HACCP

Resumen HACCP

Denominación: Hazard Analysis Critical Control Point (Analisis de peligros y puntos de control críticos)

Origen: Se origina en 1959 cuando la NASA buscaba y Pillsbury Company buscaba idear un sistema en el que la comida de los astronautas de la misión Apolo no se intoxicara. Se empezó a utilizar en las industrias a inicios de los años 70.

¿En qué consiste? Es una aproximación sistemática para la prevención de riesgos asociados a los alimentos (riesgos microbiológicos, biológicos, químicos y físicos). Identifica los riesgos de cada producto alimenticio y hace hincapié en las medidas preventivas.

¿Cuáles son sus beneficios?

-Proporciona evidencia documentada del control de los procesos

-Proporciona medios para prevenir errores

-Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones

Principios del sistema:

• Análisis de peligros: Identificación de los peligros
• Establecer puntos de control crítico
• Adopción de límites críticos
• Monitoreo
• Acciones correctivas: Actuar cuando no se cumplen los límites críticos
• Documentación de los procedimientos y registros

Tipos de peligro: Biológico (bacterias, virus, toxinas, etc), Químicos (productos de limpieza, desinfectantes, antibióticos, etc), Físicos (Vidrio, piedras, metales, etc)

Principio 1: Análisis de peligros

-Identificar materias primas potencialmente peligrosas

-Identificar puntos de contaminación en la cadena alimentaria

-Determinar el potencial de los organismos

-Determinar la probabilidad con la que puede presentarse un peligro

Principio 2: Puntos de control críticos (PCC)

Un PCC es una operación o actividad en la cual puede aplicarse una medida preventiva. Ejemplos de PCC: Pasteurización, refrigeración, BPM, limpieza y desinfección.

Principio 3: Selección de las medidas de control

Seleccionar los indicadores que permitirán llevar un control de los PCC. Ejemplos: Temperatura, tiempo, PH, concentración de cloro, etc.  

Principio 4: Establecer límites críticos

Intervalo en el que las medidas de control se encuentran estables. Ejemplos: Temperatura de almacenamiento de tomates debe estar entre 1º y 2ºC

Principio 5: Monitoreo

Observar para asegurar el cumplimiento de las PCC. Ejemplo: Medir periódicamente la temperatura, vigilar el uso de las BPM.

Tipos de monitorización: Observación, Valoración sensorial, determinaciones físicas, análisis químico, determinaciones microbiológicas.

Principio 6: Acciones correctivas

Procedimientos que deben realizarse cuando se detectan desviaciones en los límites críticos para volver al rango del mismo.

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