Transcipción Grabación Producción

Grabación Producción

En la campaña de invierno fabrican panettones. Cuando reciben pedidos de fartons en grandes cantidades, los juntan y cambian la línea de producción para hacer los fartons, ya que en esta época no los hacen (aunque se usa la misma línea). La campaña del panettone dura 2 meses y medio 24h y fines de semana incluidos. Se realizan turnos rotativos. Hay veces que se está cociendo y otras veces se hacen otras partes del proceso (se solapan). Las materias primas se encuentran en silos y son: harina (30000kg), azúcar (1200kg), aceite, agua. Todo está conectado con la sala de amasado donde hay un programador que dosifica las materias primas. Luego se añaden los micro ingredientes.

Sala “blanca” o la “pecera” donde entra harina en saco para que no se pueda mezclar. Es donde se hace la masa madre: levadura natural, ya que no envejece el producto tan rápido como las otras levaduras. A las 2 semanas del proceso (equilibrio entre acéticos y lácticos para la fermentación), nace la primera madre. Se regenera mediante más harina y agua; y luego se fermenta. Cada 3h se multiplican por 2 las masa madre, de manera que cada vez hay una masa mas grande. No se debe mezclar con más ingredientes ya que así se controla el proceso de manera más segura.

De 1 masa madre salen 550 panettones, ya que se forma una levadura gigante. Con la levadura gigante, se mezclan el resto de los ingredientes (naranja, huevos, pasas, aromas, grasas) y algunos panettones del día anterior que han salido defectuosos.

Después de volcarlos en la artesa y se termine el proceso, la masa tiene que formar una cortina para indicar que dicho proceso se ha completado con éxito.

[Los fartons no tienen tanta complicación para fabricarse, ya que los ingredientes que se utilizan son más básicos]

Luego la masa que resulta se vierte en una máquina que la divide (cada división de 550g) y la expulsa a una cinta, donde a través de distintos mecanismos el trozo de masa adquiere forma de una bola. Posteriormente, se vierte en un molde de papel y se lleva a través de una cinta a otra sala para continuar en el proceso. Si el molde con el trozo de masa pesa más de 570g o menos de 535g, se aparta ya que no cumple con los requisitos del proceso de fabricación exigidos por la empresa.

A continuación se colocan las panettones en filas y se les hace un corte en forma de cruz en el centro así el gas puede salir cuando se cuece y luego, se introducen en el horno. Por los lados se cuece antes y por el centro tarda un poco más. Se le tira por encima agua y alcohol (el cual se evaporta por la alta temperatura del panettone) para desinfectarlo.

Se producen 22000 panettones al día.

[A partir de Marzo se comienzan a producir Fartons]

En el laboratorio de I+D se dispone de un horno, cámara de fermentación, amasadora, dispensadores de chocolate… Es donde se desarrollan todas las investigaciones de los productos de la empresa. Luego de probar ellos mismos los nuevos productos, se tienen que llevar a una cata de alimentos a ciegas.

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