Alejandro Heredia

No hay mayor premio que un comensal satisfecho

Es un hombre de pasión, de oficio; un cocinero formado a la usanza antigua con una visión moderna del trabajo culinario. Los fogones son el crisol y la esencia de su labor; en ellos ha moldeado la expresión de una cocina mexicana actual en sintonía con los atrevimientos de la globalización y la reivindicación de los guisos caseros.

Ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, sin embargo para Alejandro Heredia, chef ejecutivo desde 1992 de La Hacienda de Los Morales, la gloria se resume en la cara de beneplácito de un comensal satisfecho.

“Pocas cosas hay más satisfactorias para un cocinero que ver que un cliente agradezca lo que le has servido, y que regrese tiempo después con las ganas de disfrutar otra vez de un buen platillo”, advierte Heredia, miembro de la Academia Culinaria de Francia y del Vatel Club.

Como responsable de una de las cocinas más prestigiadas de la Ciudad de México, Heredia sabe ser enérgico y directo con sus subordinados, pero igualmente prevalece en él una sencillez y un sentido del humor que acaban por redondear sus cualidades de líder.

“No me creo esos títulos de El Mejor Chef del Siglo XX y cosas así… Hay cocineros mucho mejores que yo. Lo que sí es cierto es que estoy en un puesto que te da una posición única en el que igualmente hay una gran responsabilidad y exigencia. En La Hacienda de Los Morales tienes que ser muy bueno. Puedes ser inmensamente creativo, pero también muy preciso en lo que estás haciendo.

“Tengo mi estilo de chef. Hace varios años, en otro trabajo, uno de mis jefes dijo que yo era un excelente cocinero, pero que me faltaban dos cosas muy grandes para saber mandar”, comenta con una sonrisa mientras que con las manos simula sostener dos pelotas.

Entendí el consejo y lo llevé a la práctica, agrega. Fue entonces cuando me explicaron que tampoco debían ser demasiado grandes, ya que me las podían pisar… Poco a poco vas encontrando tu modo. En mi caso prefiero hablar individualmente cuando hay problemas con algún miembro de mi equipo. Cuando se trata se una situación colectiva opto por reunirlos a todos y hacer que sean ellos mismos quienes generen propuestas y compromisos.

“Eso desde luego sólo pasa en el trabajo, porque en mi casa la que manda es mi mujer”, resalta Heredia.

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