Cantabria, España.

Cantabria

Es una región española ubicada en el norte de España. Limita con las provincias del País Vasco, Castilla y León, Principado de Asturias y con el Mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y la más grande de la región. [pic 1]

Cultura

La región se denomina como una unidad cultural prerromana: es decir, comparten rasgos culturales del imperio romano del siglo I por lo que destaca la cultura oral por canciones populares, poemas, cuentos, leyendas romance, trovas, refranes y adivinanzas.

Por la parte poblacional los cántabros conservan el estilo de vida montañés con viviendas de techo de dos aguas, balcones de madera e iglesias y edificios con arquitectura rasgada del imperio romano.

La cultura es contradictoria debido a que las poblaciones se encuentran divididas por valles y montañas teniendo cada población tradiciones diferentes a las otras, lo que hace difícil comprender una cultura homogénea.

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Cuestiones Gastronómicas.

Corrida de los Reyes de Seña: entre los días 5 y 6 de enero de cada año se realiza una cabalgata tipo desfile donde se expone una recreación de la llegada de los reyes magos a Belén. Se prepara el roscón español y se come después de asistir a la cabalgata. Quien encuentre un haba paga la cena, quien encuentre un rey se lleva la corona (dulces, obsequios pequeños)

Se sabe que la leche cántabra es la mejor a nivel nacional, por lo que se destaca la mantequilla que en esta región ya se consumía hace mas de 2000 años, antes de la llegada del pueblo romano y los quesos ricos en sabores fuertes, ahumados, quesos de nata propios de la región, queso picón y quesucos.

Cuenta con un sector primario dedicado al campo: el sector ganadero se dedica principalmente a la crianza de ganado vacuno. El sector agrícola destaca por la producción de maíz, patatas de 5 variantes, hortalizas como calabaza, zanahoria, berenjenas, tomates, cebollas, coles, hinojo y entre otras de menor producción como la colecta de hongos. Pesca marítima: rémoras, merluzas, rapes, anguilas, sardinas, boquerones, bacalaos, salmonetes, atunes, cabracho, merluza, caballas, pez ballesta y pez luna, mejillones y almejas blancas.

El camino del Cantábrico, por Mikel Alonso en El Gourmet.

Restaurantes Populares y Estrellas Michelin.

En la sección de los restaurantes populares destacan el Río Asón (2 soles), Del Puerto (1 sol) y San Román Escalante (1 sol) calificados por la guía CAMPSA.

Con respecto a las estrellas Michelin la región cuenta con 5 estrellas Michelin por los restaurantes:

• Cenador de Amós: Villaverde de Pontones. Chef Jesús Sánchez.
• El Serbal: Santander. Chef Andrés Ruiz.
• Nuevo Molino: Puente Arce. Chef José Antonio González.
• Solana: La Bien Aparecida. Chef Ignacio Solana
• Annua: San Vicente de la Barquera. Chef Oscar Calleja.

Todos los anteriores cuentan con una estrella Michelin otorgada por la guía el pasado 24 de noviembre.

Platillos típicos de la región:

Rabas de Cantabria

Ingredientes:

• 500 gr. de aros de calamar.
• 250 ml. de leche
• 100 gr. de harina
• Aceite para freír.
• Sal y pimienta.
• 70 ml. de agua.
• 2 limones sin semilla.

Procedimiento.

1. Limpiar los calamares y lavar muy bien. Reposar los calamares en la leche durante 2 horas en refrigeración.
2. En un bowl mezclar la harina con sal al gusto y pimienta, agregar el agua y si es necesario un poco de la leche de los calamares. Calentar el aceite.
3. Agregar los calamares y rebosar. Freír hasta que los calamares estén bien cocidos.
4. Servir con gajos de limón.

Técnicas:

Rebosar, freír.

Cocido Montañés.

Ingredientes:

• 400 gr. de alubias blancas remojadas 12 horas.
• 300 gr. de costilla de cerdo.
• 150 gr. de tocino
• 150 gr. de chorizo
• 100 gr. de morcilla (rellena o moronga)
• 1 K de col blanca.
• 100 gr. de oreja de cerdo.
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva.
• Agua.
• Pimentón dulce.

Procedimiento.

1. En una cacerola poner a cocer las alubias con 2 litros de agua y la mitad del tocino cortado en dados. Agregar tanta agua como sea necesario hasta que las alubias se cosan y dejar que espese el caldo.
2. A mitad de la cocción agregar las costillas y la oreja de cerdo. Picar el ajo y la cebolla en brunoise. Cortar finamente la col.
3. En una cacerola calentar aceite de oliva, agregar ajo y cebolla y cocinar hasta acitronar, agregar pimentón al gusto, cocinar por 1 minuto y agregar la col.
4. Cuando la col tenga un color más intenso agregar agua hasta cubrir por completo, de inmediato agregar el chorizo cortado en rodajas, la morcilla y la otra mitad de tocino.
5. Corroborar sazón de ambas preparaciones y agregar pimienta.
6. Para servir: en un tazón servir las alubias y por en cima agregar la col con la morcilla y chorizo.

Técnicas:

Guisar, Hervir, Reahogar.

Sorropotún

Ingredientes:

• 4 cebollas
• 1 bonito de 1 K aprox.
• 1,5 K de papas blancas.
• 1 vara de apio.
• 1 zanahoria pequeña
• 3 jitomates escalfados y sin semillas.
• Hojas de orégano fresco
• Sal y pimienta.
• Aceite oliva.
• 1.5 L de agua aprox.

Procedimiento.

1. Cortar las cebollas en plumas. Retirar las lonjas de carne del bonito y conservar las espinas, la piel y la cabeza.
2. Formar un fondo con el agua, los restos del bonito, el apio y la zanahoria cortadas en mirepoix y las cascaras de la cebollas.
3. Calentar aceite de oliva y freír las cebollas hasta que estén doradas sin llegas a quemarse. Pelar y cortar las papas en macedonias, mantener en agua.
4. Agregar las papas a las cebollas y cocinar hasta la mitad de su cocción. Licuar los jitomates con el fondo de pescado, hojas de orégano y agregar a las papas hasta cubrirlas por completo.
5. Sazonar el caldo con sal y pimienta. Cortar las lonjas de conito en cubos medianos.
6. Agregar la carne del bonito 15 minutos antes de cortar la cocción y tapar. Pasados los 15 minutos servir.

Técnicas:

Freír, hervir, estofar.

Quesada Pasiega

Ingredientes:

• 500 gr. de queso fresco
• 4 huevos
• 100 gr. de mantequilla derretida
• 100 gr. de harina
• 250 gr. de azúcar
• Ralladura de 1 limón
• Canela en polvo

Procedimiento.

1. Batir los huevos con el azúcar hasta esponjar, agregar la mantequilla.
2. Triturar el queso y mezclar con la ralladura de limón y con canela en polvo al gusto.
3. Agregar el queso a los huevos y formar una pasta homogénea.
4. Cernir la harina y agregar poco a poco a la mezcla de queso y huevos. Incorporar con movimientos envolventes.
5. Engrasar un molde para horno. Precalentar el horno a 190ºC.
6. Vaciar la mezcla en el molde y hornear durante 30 minutos hasta que la pasta dore y haya cuajado.

Técnicas:

Hornear.

Bibliografía.

http://www.eldiariomontanes.es/cantabria/201511/25/cantabria-mantiene-cinco-estrellas-20151125215024.html

http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/quesada_pasiega.html

http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/cocido_montanes.html

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