Descripción de la empresa de lácteos

1. Descripción de la empresa de lácteos

El Sr. García es un acopiador de leche y productor de lácteos al sur de Quito. Hace 15 años empezó con el negocio. La construcción consiste de bloques de concreto y planchas de metal casi sin ventanas. Esto crea buenas condiciones para el proceso. Junto al área de producción, también está disponible un espacio vacío para una futura expansión del negocio.[pic 1]

Su capacidad de acopio actual es de 7.000 litros de leche fresca al día, de los cuales el 70% es procesado en queso. El queso producido es distribuido en los mercados de la provincia pero una buena parte es también adquirida por una cadena de supermercados nacional. El 30% restante de la leche es pasteurizada, embolsada y vendido a tiendas (2.000 litros). La empresa trabaja 8 horas (lunes a sábado).[pic 2]

La leche fresca es en parte traída por intermediarios que compran la leche a los productores y lo traen con sus propios camiones. El resto es recolectado en bidones por el camión de la propia empresa, el cual recorre 75 km en su recorrido diario. Según el Sr. García, se compra leche a 100 agricultores que tienen entre 4 a 20 vacas cada uno. [pic 3]

Toda la leche es traída a las instalaciones hasta el mediodía y almacenada en tanques refrigerados que mantienen la leche a una temperatura de 10°C hasta que la leche es sometida al proceso de pasteurización, donde es calentada con vapor hasta 60°C e inmediatamente enfriada en otro tanque con sistema de refrigeración. El vapor  viene  de  una  caldera  de  vapor  a diésel.[pic 4]

La leche pasteurizada es depositada en dos descremadoras que remueven el suero de la leche. La crema resultante es convertida en cuajada o es empacada como leche pasteurizada. La cuajada es prensada en otra máquina ý después se le echa sal. Tras ello, se le deja reposar por medio día antes de convertirse en queso. El producto final es empacado y guardado en cuartos fríos. Con el transcurso de los años, el Sr. García ha expandido su proceso y ahora logra producir 1.200 kilos de queso diarios. La empresa  produce  a  diario  casi  3.500  litros  de  suero  que  es recogida gratis por criadores de cerdos.

El   inventario   de   la   empresa   consiste   en   un   equipo   de pasteurización con una capacidad total de 1.000 galones/hora, dos tanques de refrigeración con capacidad de 10.000 litros. Las descremadoras tienen una capacidad total de casi 4.000 litros/hora.

En la parte exterior del recinto se encuentra la caldera grande y vieja de 80 BHP. El área alrededor de la caldera es evitada por los trabajadores porque el aire es muy caliente. La caldera es americana, tiene casi 30 años de antigüedad y le costó USD 4.000. Al Sr. García le gustaría aumentar su producción pero la caldera vieja le limita el proceso ya que pierde presión y apenas puede producir vapor para 10.000 litros diarios. Además se debe reparar un par de veces al año, lo que dura siempre un día entero.[pic 5]

Los quesos se depositan en un cuarto frío con dimensiones de 6x5x2 metros (120.000  btu).  Al  comenzar  su  negocio,  los quesos se ponían en refrigeradoras pero no eran muy prácticas. Por ello, el cuarto frío fue instalado hace 10 años, sus paredes son paneles de metal con una capa de aislamiento de 2,5 cm. de espesor. El equipo de refrigeración de la cámara tiene una potencia de 20 HP y usa refrigerante R22.[pic 6]

Cuando  el  Sr.  García  abrió  su  negocio  allá  por  los  noventa, compró todos estos equipos de segunda mano a una distribuidora de lácteos, les hizo un re-potenciamiento a los equipos de frío y les puso motores nuevos a las descremadoras. Por último, la empacadora fue comprada hace 5 años de segunda mano. El valor de compra de la maquinaria fue en su momento de USD 25.000. El camión fue comprado de segunda mano y es del 2002.[pic 7]

...