MODIFICACIONES QUÍMICAS

Universidad Nacional de Juliaca

Carrera profesional de: Ingeniería en Industrias Alimentarias

De: Ana Gabriela Quispe Gómez

Al: ing. Olivia Magaly Luque Vilca

Asunto: trabajo encargado

Resumen:

MODIFICACIONES QUÍMICAS

El procesamiento de los alimentos induce cambios en las proteínas a través de las operaciones como hacer, cocer, evaporar y entre otros procesos.  La presencia de otros componentes en los alimentos, como pueden ser los lípidos que han sufrido reacciones de rancidez, o la presencia de azúcares reductores complica el cuadro, así como cuando se encuentra involucrada la acción de microorganismos. La aplicación de calor puede causar desnaturalización en las proteínas, pero es necesaria para mejorar la digestibilidad y las propiedades sensoriales de los alimentos. Resulta imposible separar los efectos benéficos de los dañinos, a fin de lograr una conservación adecuada del alimento y obtener buenas características sensoriales.

Las proteínas, a pesar de sufrir de desnaturalización sufren sólo daños ligeros en su valor nutricional durante los tratamientos ácidos o alcalinos. Sólo se afecta su valor nutricional si se disminuye el contenido de aminoácidos.

• Tratamientos térmicos moderados:

Estos tratamientos son benéficos debido a que la desnaturalización de las proteínas facilita su digestión y mediante el escaldado logran inactivar enzimas que no san un aspecto agradable a los alimentos.

• Pirolisis:

Los tratamientos térmicos drásticos que alcanzan temperaturas mayores de 200ºC dañan notablemente las superficies de los alimentos y los aminoácidos sufren pirólisis convirtiéndose en mutágenos.

• Reacciones con nitritos:

Son consideradas entre los cancerígenos más importantes, se forman por la reacción entre nitritos y aminas secundarias, y en un menor grado aminas primarias y terciarias. Los aminoácidos libres son aminas primarias y pueden reaccionar con los nitritos en los procesos de alimentos que se llevan a cabo a pHs ácidos y con tratamientos térmicos.

• Reacciones con sulfitos:

La adición de sulfito en los alimentos previene el oscurecimiento de Maillard y también el oscurecimiento enzimático.

Los puentes disulfuro se restauran en las condiciones ácidas del estómago, no pierde su valor nutricional, aunque sí cambian las propiedades funcionales por la pérdida de estructura con la ruptura del   S-S.

• Reacciones carbonil amino:

Estas reacciones, más conocidas como reacciones de oscurecimiento no enzimático o reacciones de Maillard, se presentan en los alimentos sometidos a altas temperaturas, y que tienen un alto contenido de proteínas y carbohidratos. Esto trae consigo una disminución en el valor nutrimental de los alimentos.

• Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación):

Los aislados proteínicos son importantes productos en la industria alimentaria que se obtienen generalmente a partir de tratamientos alcalinos que solubilizan una buena porción de las proteínas vegetales y posteriormente se someten a operaciones como evaporación, ultrafiltración, precipitación isoeléctrica. Produciéndose cambios estructurales de las proteínas con estas operaciones se obtienen diferencias en las propiedades funcionales como la capacidad de emulsificación y de espumado.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, Este comportamiento depende de las propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes.

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