Tetsuya Wakuda

La trayectoria culinaria de Tetsuya Wakuda se inicia en Tokio, en un restaurante de hotel donde trabajó durante tres años antes de dar el gran salto de su vida hacia Sidney, Australia. En aquel primer establecimiento hotelero, siendo apenas un chaval, conoció las bases de la cocina occidental y japonesa antes aún de saber si realmente quería ser cocinero - de hecho, nunca asistió a una escuela de cocina. . Difícilmente podía sospechar quien representa hoy para muchos la máxima expresión de eso que se ha dado en llamar la cocina de fusión (término, por cierto, del que él mismo reniega), que tras un primer año de adaptación a su nuevo país - apenas hablaba inglés al llegar - llegaría a convertirse en el más aclamado e influyente de los cocineros orientales en Occidente.

Comenzó fregando platos hasta que en un primer contacto con un cocinero local de renombre, aquél le propuso trabajar a su lado para hacerse cargo del sushi y otras elaboraciones japonesas en su cocina. El nombre de aquel cocinero era Tony Wilson y pronto se dio cuenta del diamante en bruto que le había caído del cielo. Con el tiempo amplió las responsabilidades de Tetsuya y le animó a mezclar ingredientes y tendencias, a crear, en un espacio culinario donde el empleo de técnicas europeas y la inspiración oriental se asumían como parte de la identidad del restaurante. Dos años después, nuestro cocinero, ya convencido de su propio potencial, comenzaba a trabajar en solitario.

Todavía tendrían que transcurrir algunos años cocinando por cuenta propia y ajena antes de que la crítica gastronómica comenzara a reconocer su trabajo en el primer Tetsuya’s, ubicado en un suburbio de Sidney. Las críticas gastronómicas de aquellos años retratan a un joven cocinero capaz de elaborar menús de cuatro platos para más de ciento cuarenta personas cada día con la única ayuda de su esposa, a la sazón encargada de las entradas frías y de apoyar en las mesas.

Era sólo el comienzo: el restaurante creció y con él lo hizo la fama de la cocina de Tetsuya hasta que un buen día del año 2000 el establecimiento se trasladó a un magnífico emplazamiento nuevo, propiedad anteriormente de la cadena Suntory, donde la cocina de este maestro de la delicadeza alcanzó por fin el marco adecuado a su excelencia no ya como cocina, sino como experiencia gastronómica que queda reflejada en cada uno de los detalles del local: estética minimalista, diseños exclusivos en el mobiliario, un jardín interior japonés en el que se relaja la mirada de los comensales que disfrutan de su cena en el comedor y un servicio de una exquisitez apenas comparable a la que aparece en cada uno de los diez platos de los que habitualmente se compone el menú. Un menú, por cierto, que fiel a la estacionalidad que está en la base de la filosofía gastronómica japonesa, varía en el transcurso del año al compás de la creatividad de nuestro protagonista aplicada

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