Trastornos digestivos

A qué se debe el cambio de color al cocer un huevo líquido Nisina E234

Esporulados y gram

positivos. Los hongos

y levaduras la

descomponen.

Su efecto es similar al de los

antibióticos. Es bacteriocina de

proteínas. Se puede usar en

huevos líquidos u ovoproductos

Otra de las más frecuentes alteraciones de los alimentos es dada por la oxidación

de las grasas, durante este proceso se presenta una alteración de las

propiedades del alimento. Aparecen olores y sabores desagradables (rancio) se

altera su color tornándose hacia uno oscuro o decolorándose, cambia la textura

del alimento, disminuye su valor nutritivo por la pérdida de vitaminas y de ácidos

grasos poliinsaturados. Además, los productos generados durante la oxidación de

las grasas pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las especies como el extracto de

romero, la salvia, el tomillo y el tocoferol son agentes antioxidantes naturales.

En consecuencia, la industria alimentaria busca evitar la oxidación de los

alimentos mediante técnicas como la eliminación de oxígeno, uso de grasas

vegetales en lugar de las animales, disminución de la oxidación en cadena de las

grasas, evitar la exposición a la luz directa, eliminación de trazas de ciertos

metales como cobre y hierro, procesos de escaldado, uso de atmósferas

modificadas y/o empacado al vacío, control de las condiciones ambientales y

eliminación de catalizadores.

ANTIOXIDANTES

Ácido eritórbico E315 Reductor

Retarda las

oxidaciones y

decoloraciones.

Productos

vegetales.

EDULCOLORANTE

Ciclamato E952

Ácido

ciclohexilsulfámico

y sus sales Na,

Ca.

30-40

Muy estable.

Buena solubilidad.

Buen sabor, pero

menos intenso.

Bajo costo.

ESTABILIZANTES

Agar E406 Algas rojas.

Gelificante al

enfriar, gel

termorreversible,

elástico y con

sinéresis.

Postres.

Carragenato E407 Algas rojas.

Kappa, Iota

gelifican. Lamda

no gelifica.

Flan, postres,

batidos, jamón

cocido, salsas.

Lecitina E322

Modificación

de fosfátido

natural

obtenido de la

refinación del

aceite de soja.

Disminuye

viscosidad, mejora

extensibilidad, es

humectante y

antioxidante.

Chocolate,

panadería,

pastelería.

Mono y

diglicéridos de

ácido grasos

E471

Esterificación

parcial de

glicerina y

...