60 Hallacas

INGREDIENTES:

(60 hallacas)

Para el guiso:

200 gramos de masa de maíz

3 kilos de pernil de cochino

2 gallinas, unos 4 kilos

3 limones

1 taza de aceite

1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa

400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito

200 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas

3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinan las gallinas

1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin semillas

2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas

4 ajíes dulces picaditos

30 gotas de salsa picante

1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados

2 tazas de vino dulce tipo Moscatel

1 taza de vinagre

2/3 de taza, de salsa inglesa

550 gramos de papelón

1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco molido

1 cucharada de pimienta negra molida

5 cucharadas de sal

2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas

3/4 de taza de mostaza.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

5 tazas de manteca de cochino

5 kilogramos de masa de maíz

3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas

5 cucharadas de sal

6 cucharadas de semilla de onoto.

OTROS INGREDIENTES (ADORNOS):

1 kilogramo de pimentones rojos

3 cucharadas de aceite

1/2 kilogramo de tocino

150 gramos de almendras

1/2 kilogramo de cebollas más bien pequeñas

2/3 de taza de alcaparras pequeñas

2 1/2 tazas de aceitunas

2 1/4 tazas de pasas sin semillas

1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

OTROS INGREDIENTES (ENVOLTURA):

7 kilos de hojas de cambur para hallacas

1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto y pabilo para amarrar

Las hallacas, agua y sal para cocinarlas.

PREPARACION DEL GUISO

Se limpia el cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno, con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado. Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte, se desecha el líquido. Se limpian las gallinas. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparación del guiso y de la masa. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.

PREPARACION DE LA MASA:

En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de moler para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que

...