ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

OPERACIÓN RIESGOS MEDIDAS DE PREVENCION

RECEPCIÓN

MATERIA PRIMA E

INSUMOS

Microbiológico: contaminación

con piel, durante el sacrificio, en el transporte, microorganismos patógenos y por el personal Manipulador, Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en transporte inadecuado.

Físico: materiales extraños por

El personal manipulador (Madera, metal, plástico, virutas, icopor).

Impurezas, agua no potable.

Químico: residuos de

medicinas, tóxicos, oleorresinas,

metales pesados Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualización de manchas de algún líquido.

Libre de residuos químicos,

metales pesados y tóxicos,

microorganismos patógenos.

pH (5,8-6,4). Carne de buen

color y madura. Grasa de

buen corte y fresca.

Recuentos microbiológico

dentro de los estándares

normales según la NTC

1325.

*Pedir documentación legal del producto y de su posterior despacho.

*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

ADECUACIÓN DE

MATERIA PRIMA Y

MOLIDO Biológicos: Producción de propagación microbiana no deseada por altas humedades y temperaturas.

contaminación

cruzada, falta de lavado de

equipos y por el personal

manipulador.

Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera, metal, plástico, virutas, icopor).

Químicos: Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualización de manchas de algún líquido.

Temperatura máxima de

15°C. Tener buenas

prácticas de higiene del

personal manipulador.

Humedad producto final

máximo 60%, adicional

máximo 10% agua. Limpieza

y desinfección de equipos

*Pedir documentación legal del producto.

*Revisar la fecha de elaboración.

*Revisar la fecha de caducidad. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte.

*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, operador que no estén debidamente capacitados y entrenados en la manipulación de alimentos, produciendo focos de contaminación.

Físicos: Contaminación con Residuos metálicos de los equipos y elementos de corte o de la misma indumentaria del personal.

Químicos: Mal lavado del producto y persistencia de químicos o productos usados en la limpieza. *Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminación cruzada.

*Mantener el área de trabajo lo más limpio posible.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

PICADO DE LAS CARNES Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, que la maquinaria y el área no esté correctamente desinfectado.

Físicos: Presencia de limaduras de metal de los equipos y elementos de picado.

Químicos: Persistencia de químicos o productos usados en la limpieza. *Revisar que el equipo y elementos de picado estén limpios y en buen funcionamiento.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de picado.

INCORPORACIÓN DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS Microbiológico: contaminación

con equipos y utensilios mal

higienizados y por el personal

Manipulador, Especias o Aditivos contaminados con otros productos y con presencia de microorganismos no deseados.

Físico: materiales extraños por

el personal manipulador.

Aumento de la temperatura y

rompimiento de la emulsión, Por contaminación ambiental y de partículas del lugar o mala manipulación del operador de alimentos

Químico: descomposición de

las proteínas, aditivos y

materias primas no autorizadas Contaminación cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias no deseadas.

Temperatura máxima de

10°C. Usar cantidades

adecuadas de aditivos,

adición en secuencia lógica

según especificaciones del

proceso y de la formulación.

No usar colorantes y

conservantes no permitidos

por la NTC 1325. Limpieza y

desinfección de equipos

cutter y mezcladora.

*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y aditivos.

*Solicitar certificado microbiológico que demuestre que las especias y aditivos están libres de contaminantes físicos y químicos.

*En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminación.

EMBUTIDO DE LA CARNE Microbiológico: contaminación

cruzada por equipos mal

...