ALTERACION MICROBIOLOGICA DE LA LECHE
Enviado por saul.marentes • 9 de Noviembre de 2014 • 296 Palabras (2 Páginas) • 341 Visitas
Alteraciones microbiológicas en la leche
Principales alteraciones de la leche
Agriado o Formación De Ácido
Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.
Producción De Gas en la leche
La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.
Proteólisis
La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:
● Proteólisis ácida
● Proteólisis con acidez mínima
● leche “cortada“
● Proteólisis lenta
Principales microorganismos productores de la proteolisis
S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico.
enterococos es un termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada.
Alteraciones Del Aroma
Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o ácido
Aromas amargos
Sabor acaramelado
Modificaciones Del Color
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
Leche de color azul
Leche amarilla
Leche roja
Leche parda
Recomendaciones para el manejo adecuado de la leche
Para mejorar la higiene de la leche deben utilizarse productos de limpieza de calidad
reconocida y debe implementarse una rutina de ordeñe adecuada
La leche debe provenir de distribuidores reconocidos
La cadena de frio debe mantenerse
Una ves abierto el empaque consumir en el menor tiempo posible
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