Le leche

DEFINICIÓN:

Le leche es un alimento producido por las hembras de los mamíferos con la finalidad de nutrir a sus crías durante las primeras etapas de vida.

La leche aporta proteínas, vitaminas y minerales, pero también sustancias biológicamente activas como enzimas.

Cada especie de mamífero produce leche con anticuerpos, enzimas, vitaminas y minerales que le son propios.

El código alimentario la define como: el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.

Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeño completo de la ubre normal, siempre que esté desprovista de calostros.

HISTORIA:

La leche es una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible determinar el tiempo exacto, se fija en 300 millones de años.

El consumo de este alimento de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C.

En la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y por esta misma razón se la consumía fresca o procesada en forma de quesos.

Durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos como la mantequilla. La Revolución Industrial en Europa, trajo la posibilidad de transportar leche fresca de las zonas rurales a la ciudad gracias a las mejoras en el transporte. No obstante fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: uno de los más conocidos es la pasteurización sugerida por primera vez por el químico alemán Franz von Soxhlet en 1886.

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.

La leche de cabra es ligeramente más grasa que la de vaca. Su contenido en proteínas es también algo superior, así como su proporción de vitaminas y minerales. Tras la leche de vaca, la de cabra es la más consumida en todo el mundo, sobre todo se emplea como ingrediente en la elaboración de diversos derivados lácteos como los quesos de cabra, también es ideal para elaborar dulce de leche . Este tipo de leche tiene un color más blanco y un sabor más fuerte que la de vaca. Resulta más fácil de digerir y la grasa que contiene tiende menos a enranciarse.

El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. En las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella, la yaka, la búfala, la hembra del reno y la alcesa.

La leche de oveja tiene casi el doble de grasa que la de vaca, así como mayor cantidad de proteínas y lactosa. Los minerales y vitaminas también se encuentran más concentrados, y su contenido en agua es inferior. Su sabor es bastante fuerte y aporta más calorías que la misma cantidad de leche de vaca y de cabra. No es frecuente encontrar este tipo de leche, aunque sí es una materia prima relevante para la elaboración de variedad de quesos y derivados lácteos como la cuajada.

La de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa que la leche de vaca. Se emplea como materia prima para la obtención de algunos derivados lácteos, como el queso italiano mozzarella, muy utilizado en la elaboración de pizzas. La India es el país donde se consume de manera habitual este tipo de leche.

La leche proveniente de la vaca es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

PROPIEDADES FÍSICAS:

DENSIDAD:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Agua 1.000 g/cm3

Grasa 1.000 g/cm3

Proteínas 1.346 g/cm3

Lactosa 1.666 g/cm3

Minerales 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

ACIDEZ:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

VISCOSIDAD:

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

PUNTO DE CONGELACIÓN:

El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

PUNTO DE EBULLICIÓN:

La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

CALOR ESPECÍFICO:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

PROPIEDADES QUÍMICAS:

pH:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad

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