LA LECHE

LA LECHE

La Food and Drug Administration (FDA) define a la leche como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.

Una definición que resalta sus características, describe la leche como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.

Es importante mencionar que la mayor producción de leche en el mundo es la de vaca, en un porcentaje mucho menor la de búfala, y más alejadas, la leche de cabra, oveja y camella, cuyos porcentajes se muestran en el cuadro siguiente: La leche de estos mamíferos se utiliza como alimento importante para los seres humanos por su calidad nutricional; sin embargo, cada especie produce una leche con un perfil nutricional diferente.

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PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Apariencia:

La apariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero en menor proporción.

Color:

El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada es más transparente, con un ligero tinte azulado.

Densidad:

Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1028 y 1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua (1.0).

Punto de congelación:

El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 ° C, el cual depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua.

pH:

El pH de la leche varía de 6.6 – 6.7, siendo ligeramente ácido. Un indicador que se utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftaleína.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA LECHE

La composición nutritiva de la leche es de tal importancia; sin embargo, es menester presentar en porcentajes sus componentes:

PROTEÍNAS DE LA LECHE

La leche, como componente de la alimentación básica, tiene gran importancia por su alta calidad nutricional y por la biodisponibilidad de sus proteínas, las que son de fácil digestión y elevado valor biológico, proporcionando 4 kcal por cada gramo. Se les puede definir como biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

La estructura funcional de las proteínas la conforman los aminoácidos, que se caracterizan por tener un grupo carboxilo (- COOH) y un grupo amino (- NH2), los mismos que están unidos por enlaces peptídicos que forman cadenas entrelazadas, las que finalmente constituyen una molécula gigante (mayor de 50 aminoácidos) denominada proteína.

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE

Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno, llamados también nutrientes energéticos. Son considerados como la fuente de energía más importante de nuestro cuerpo.

Aproximadamente el 60% de las calorías que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal función es suministrar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

Como sabemos, la primera infancia es la etapa más importante del crecimiento y desarrollo, sobre todo de los huesos, dientes y músculos, razón por la cual es necesario el aporte adecuado de nutrientes en la dieta del niño. En consecuencia, la leche de vaca es un alimento indispensable en la alimentación a partir de los dos años, ya que ofrece el aporte de carbohidratos necesarios para una buena digestión y absorción.

Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa que se encuentra en cantidades importantes.

Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor. La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más sensible a la acción microbiana.

Dentro de la composición química de la leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.

GRASAS DE LA LECHE

Las grasas constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentación, pues proporcionan 9 kilocalorías por gramo. Sin embargo, no más del 30 - 35% de la energía total ingerida al día debe venir de las grasas. A temperatura ambiente pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites).

Los lípidos o grasa de la dieta están compuestos principalmente por triglicéridos.

Los ácidos grasos que forman los triglicéridos son en su mayoría saturados, es decir, que presentan enlaces simples y corresponden al 60-70% de los triglicéridos. Una proporción importante de ellos es de ácidos grasos de punto de fusión elevado, como el ácido palmítico y el esteárico. Asimismo, entre 25 y 30% corresponde a ácidos monoinsaturados y del 2 al 5% a los ácidos poliinsaturados.

A continuación se muestra el cuadro comparativo de ácidos grasos presentes en la leche de vaca:

VITAMINAS Y MINERALES DE LA LECHE

De las vitaminas, las más representativas en la leche de vaca son la A y D, las cuales se encuentran en la fracción grasa de la leche, y sus contenidos dependerán del contenido final de grasa de cada producto lácteo. También están la B1, B2, B12 y C, que se encuentran en la fase acuosa de la leche.

La Riboflavina (B2) destaca por ser la vitamina con mayor porcentaje en la leche de vaca, siguiendo

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