La Leche

DEFINICION

La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana. Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus múltiples derivados, la aplicación de una tecnología altamente desarrollada.

La leche es el primer alimento que ingieren los mamíferos recién nacidos incluidos los bebes, y en la mayoría de los casos continua siendo el único componente de su dieta durante un considerable periodo de tiempo. La leche es un fluido biológico complejo, cuya composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades dietéticas de las crías.

Según nuestros sentidos, la leche de vaca es un liquido blanco, opaco, con olor y aroma característicos, que de ordinario son mas bien débiles; su sabor es ligeramente dulce, con una cierta dosis de salado apenas perceptible.

Según la definición físico-química la leche es una emulsión de materia en grasa con agua en una solución acuosa que contienen numerosos elementos, unos en disolución como la lactosa y unos en estado coloidal como la caseína.

ORIGEN

Los mamíferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolución filogenética de los animales vertebrados, con 125 millones de años el fósil del Eomaia scansoria, o “madre antigua” es el inicio de la línea hacia la revolución placentaria, las especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la selección natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamíferos la leche fue originariamente un exudado en las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base de los pelos, tanto las glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales y proteínas.

La domesticación de los mamíferos domésticos, se llevo a cabo durante el neolítico, coincidiendo con la época de la domesticación de las plantas.

La domesticación de los animales como la vaca y la disponibilidad de más cantidad de leche que la necesaria para alimentar a las crías hizo que la leche producida por algunos animales pasara a formar parte de la dieta de los hombres adultos. Muchos animales se explotan para producir leche destinada al consumo humano; vaca, cabra, oveja, búfala, camella y yegua son las especies en las que se basa la producción comercial de leche en las diversas partes del mundo.

En general, la especie productora de leche dominante en una región refleja las condiciones geográficas y climáticas. Por ejemplo, las cabras pueden vivir sin problemas en regiones montañosas con poco pasto, que son inadecuadas para la explotación del ganado vacuno. En muchas zonas del mundo la vaca es la principal especie productora de leche y en algunos países, la leche de otras especies no puede legalmente llamarse únicamente leche, sino que es necesario

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