La Leche

sta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma.

Esta norma no se aplica al queso fundido, ni al requesón.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 2.1 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 2.1.1 Queso: producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene mediante:

a) la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el numeral a).

2.1.2 Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.

2.1.3 Queso semimadurado: producto higienizado que después de su fabricación, se mantiene un mínimo de 10 d, en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

2.1.4 Queso madurado: producto que después de su fabricación, permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de 20 d. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no debe ser menor de 30 d.

2.1.5 Queso madurado por mohos: producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 d en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes.

2.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:

2.2.1

2.2.2

2.2.3

Según el contenido de humedad sin materia grasa.

- - - -

Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

- Extragraso - Graso - Semigraso - Semidescremado - Descremado

Según las características del proceso.

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