ATRIBUTOS SENSORIALES Y NUTRICIONALES

ATRIBUTOS SENSORIALES

El sabor de un producto de cereal está formado por una combinación de compuestos volátiles y fenólicos, aminoácidos y péptidos, azúcares y ácidos grasos, y sus cantidades relativas influyen significativamente en el sabor percibido. El sabor del grano nativo es suave, pero por bioprocesamiento, como fermentación de masa fermentada, germinación y tratamiento enzimático, o por fraccionamiento por extrusión o molienda, el sabor del producto de cereal puede modificarse según se desee. Además de contener fibra y compuestos bioactivos, los productos integrales que son beneficiosos para la salud deben ser sabrosos para que sean atractivos para el consumidor.

ATRIBUTOS NUTRICIONALES

El pan de trigo ha sido una fuente importante de energía calórica y proteína para las personas de muchos continentes durante miles de años y sigue siéndolo. El pan, particularmente el pan de trigo blanco, recientemente ha sido implicado como contribuyente a las enfermedades crónicas asociadas con la obesidad, aunque en sus formas integrales también puede mejorar estas condiciones. El capítulo 23 se centra en el impacto fisiológico de la composición y el procesamiento del pan en la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Investigaciones recientes han sugerido que la inflamación crónica de bajo grado, debido al paso de fragmentos bacterianos intestinales al cuerpo, es una causa de enfermedades crónicas relacionadas con la obesidad y tal vez inicia la obesidad en sí misma. La celulosa, los arabinoxilanos, las sustancias fenólicas asociadas con la fibra, el almidón resistente, el contenido de amilosa y el procesamiento afectan la digestibilidad, la tasa de absorción, la función de barrera hermética intestinal, la excreción de ácidos biliares, la excreción de grasas, el colesterol en sangre, la glucosa en sangre, la insulina en sangre y la resistencia a la insulina.

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