Acidos Grasos Y Grasas Neutras

ACIDOS GRASOS Y GRASAS NEUTRAS

La mayoría de los lípidos comparten las propiedades de saponificación generando sales de ácidos grasos por hidrolisis OH. Lo TG. Constituyen la mayoría de las grasas y aceites de almacenamiento de animales y plantas los que además muestran una variación considerable en la composición de ácidos grasos. La tendencia solida o liquida de un acilglicerol está determinada por el punto de fusión de los ácidos grasos que la conforman.

Saponificación

Saponificación de un lípido con hidróxido de potasio.

El método de saponificación en el aspecto industrial, es el que consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza ésta a ponerse pastosa.

La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:

Grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina

Lípidos saponificables

En primer lugar habría que dirimir entre un lípido saponificable y uno insaponificable; a pesar de que los enlaces son muy similares, existe una diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos. Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención del jabón se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio económico que el producto principal.

En el ejemplo de arriba una molécula de un lípido es tratada con dos de hidróxido de potasio; se obtienen dos moléculas de palmitato de potasio (un jabón) y una de glicerina.

La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua.

En la solución de jabón, los iones carboxilato rodean a las gotas de grasa: sus partes no polares se ubican (disuelven) hacia adentro, mientras que los grupos carboxilatos se ordenan sobre la superficie externa. Así, reducidas a volúmenes muy pequeños, las gotas pueden asociarse con las moléculas de agua y se facilita la dispersión de la grasa. Estas pequeñas gotas que contienen las partículas no polares rodeadas de aniones carboxilato se denominan micelas. Es la presencia de estos aniones carboxilato la que hace que las superficies de las micelas estén cargadas negativamente y se repelan entre sí, impidiendo la coalescencia y manteniendo la emulsión, es decir la dispersión en gotas muy finas

Lograr la transparencia del jabón

Un exceso de ácidos grasos en el jabón hace que éste sea opaco y de consistencia lechosa.

Cuando se hace un jabón mediante un procedimiento en frío, el jabón saldrá opaco, aunque hayamos sido muy precisos en la medida de álcalis y aceites, ya que este proceso rara vez produce el calor suficiente para neutralizar por completo los ácidos grasos

El proceso en caliente incorpora el calor de la cocina al calor químico producido por la saponificación. Este calor añadido une todos los ácidos grasos con el álcali y como resultado tenemos un jabón transparente y neutro.

La saponificación es una reacción química que produce calor, y cuanto más calor produzca más completa será la saponificación.

PROCEDIMIENTO

- Para 5g de acido graso a un erlenmeyer de 100 ml de grasa 25 ml de etanol y 3.5 ml de KOH al 50 %.

- Sumerja el frasco en un baño de agua en ebullición y caliente la mezcla hasta 100 ºc durante 60 minutos

- Quite el tapón y condensador y deje que la mezcla siga en ebullición hasta que se haya evaporado todo el solvente.

- Enfrié el jabón hasta temperatura ambiente, se vuelve una pasta semisólida

- Rompa la pasta en pedazos usando una espátula y transfiera los pedazos a un beaker de 100ml conteniendo 10ml de agua destilada, agitar hasta disolver el jabón.

Solubilidad d grasas neutras

Este ensayo se realiza con manteca, aceite, mantequilla, margarina,

- Coloque una pequeña cantidad de cada grasa neutra en 4 tubos de ensayos limpios, secos y debidamente rotulados.

Mantequilla

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