Actividad De Agua

La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y en la industria alimentaria. En los alimentos, la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. La elaboración y preparación de los alimentos depende de la estructura de los geles y del comportamiento de los coloides. Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan estrecha relación con los cambios que ocurren durante la elaboración y preparación de éstos.

Para ejemplificar éste fenómeno tenemos: el endurecimiento especial que ocurre durante la cocción de las carnes, las harinas, la rigidez y consistencia de los geles de pectina y almidón, la alta viscosidad de muchos jugos de plantas, los cambios que tienen lugar en el cocinado de huevos y muchas otra operaciones del procesamiento y elaboración de los alimentos son función de los coloides y de la formación de los geles. La leche, mayonesa, mantequilla, jaleas, gelatinas, mermeladas, cremas batidas, y muchos otros alimentos constituyen sistemas coloidales.

Los coloides se consideran como suspensiones, sistemas o mezclas formadas en dos fases: la fase continua que es el medio dispersante y la fase discontinua representada por particulas dispersas por diámetros o tamaños que oscilan entre ciertos limites. Las particulas de la fase dispersa son desde luego mayores que las particulasde la fase dispersante. Los investigadores encontraron que los coloides representan primordialmente un estado de la materia y no una clase especial de materia. En otros términos el estado coloidal es un estado de subdivisión de la materia, que va desde la dimensión de las moléculas ordinarias hasta el tamaño de las partículas microscópicas.

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