Actividad de agua y Humedad.

Diferencia entre humedad y actividad de agua (aw)

R// La humedad es el porcentaje de agua que posee el alimento, por otra parte la actividad de agua se define como la cantidad de agua libre en los alimentos, es decir, el agua disponible para el crecimiento microbiano y reacciones químicas.

Se distribuye de forma heterogénea y se pueden identificar dos tipos de agua:

• Agua ligada: es aquella que está fuertemente unida a los alimentos mediante puentes de hidrógenos y en una matriz muy viscosa que no permite su inmovilidad y difusión.
• Agua libre: es la que se volatiliza se pierde fácilmente del calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua.

La estabilidad y vida útil de los alimentos depende de la actividad de agua.

Escala de 0 a 1 de aw.

Alimentos con actividad de agua

0.8 en adelante: (hongos levaduras y bacterias). Y cambios químicos.

0.2 a 0.8: reacciones químicas.

Debajo de 0.4: son estables al crecimiento microbiano.

También podemos considerar la actividad del agua en relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.

La actividad de agua presenta diferencias significativas para la totalidad de los tratamientos. La menor Aw corresponde a los snacks fritos, por lo que serán más estables. La fritura juega un rol importante en la disminución de la humedad final, ya que genera una pérdida de agua del alimento, la cual es liberada y sustituida en gran parte por aceite. La adición de sal no se considera un factor estadísticamente significativo, sin embargo se ve que el contenido de humedad fue menor en aquellas hortalizas con sal.

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