PRÁCTICA 1. ACTIVIDAD DE AGUA

PRÁCTICA 1. ACTIVIDAD DE AGUA

Aranda Escamilla, S. I; Castañón Gutiérrez, J. F; Cordero Velázquez, V; Cuevas Armenta, J. I; Herrera Pérez, J. L; Maldonado Guerrero, M. I

1. INTRODUCCIÓN

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en un alimento,  es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar acabo diferentes reacciones químicas. Dicho parámetro es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación. Este también está relacionado con la textura de los alimentos. Su importancia ha inducido a organismos internacionales como la FDA (Food Drug Administration) a recomendar el establecimiento legal de los límites máximos para el valor de Aw de los alimentos.                                            La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.  Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. (Gimferrer 2012).

2. METODOLOGÍA

El material empleado fue tiras de papel filtro, cajas Petri, balanza analítica, charolas de aluminio pequeñas, desecador (panera); también se utilizaron algunas sales (reactivos) para medir la actividad del agua para un trozo de manzana, Se realizaron 2 métodos diferentes, el primero consistió en colocar tiras de papel filtro previamente humedecidas y se impregnaron con diferentes sales, después se pegaron con cinta masking  en el interior de la tapa de una caja Petri. Se colocaron 2.1g de muestra de manzana en el fondo de la misma caja Petri y se tapó perfectamente. Se realizó por duplicado este experimento y se dejó reposar por 2 días a temperatura ambiente. Al cabo de este tiempo, se determinó la aw de la manzana, tocando cada una de las tiras y sintiendo cuál era la más y la menos húmeda.

El  segundo método empleado fue colocar 1g de cada sal en cada una de las charolas de aluminio previamente elaboradas y pesadas en la balanza analítica. Se colocaron estas charolas alrededor de la base de la panera y en el centro se colocó una muestra de manzana de 2.04g; se cerró herméticamente la panera y se dejó reposar de esa forma una semana después. Transcurrido este tiempo, se pesaron cada una de las charolas y se reportó la pérdida de peso en porcentaje para determinar la aw.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Experimento a) el peso inicial de la muestra fue de 2.01g y al final fue de 0.3830 g lo cual representa una pérdida del 80% de su peso. El papel más húmedo fue el del dicromato de potasio (aw=0.864) y la del papel más seco la de Nitrato de sodio (aw= 0.7292). En base a la actividad de agua de ambos  papeles se tiene que nuestra muestra de fruta tiene un valor de actividad de agua de 0.7966 lo cual representa un error de 19% con respecto a lo reportado en la literatura.

El peso inicial de la fruta para el experimento b) fue de 2.04g y el final de 0.3369 g es decir perdió un 83.5% de su peso.

Debido a que la muestra posee una humedad superior  a la del equilibrio, cedió al ambiente agua. La humedad relativa del ambiente permanece constante, ya que la solución saturada absorbe las variaciones de humedad.

La aw de la muestra de es de 0.8362, debido a que está es la actividad teórica de la sal que absorbió más agua la cual es cloruro de potasio

La actividad teórica de la manzana varia por las distintas literaturas consultadas pero la más común es de 0.98 (Rockland 1999) existiendo una diferencia por la actividad de agua de las sales utilizadas.

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