Actividad de agua en los alimentos.

ctividad de agua en los alimentos

El agua en los que no se une a las moléculas de alimento puede apoyar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos (hongos). El término actividad de agua (aw) se refiere a esta agua no ligada.

La actividad del agua de un alimento no es el mismo que su contenido de humedad. Aunque los alimentos húmedos son propensos a tener una mayor actividad de agua que son los alimentos secos, esto no siempre es así; de hecho una variedad de alimentos puede tener exactamente el mismo contenido de humedad y sin embargo tener diferentes actividades de agua.

La actividad típica de agua de algunos alimentos

La medición de la actividad de agua (aw)

La escala de actividad de agua se extiende desde 0 (completamente seco) a 1,0 (agua pura), pero la mayoría de los alimentos tienen un nivel de actividad de agua en el intervalo de 0,2 para los alimentos muy secos a 0,99 para los alimentos frescos húmedos. La actividad del agua es en la práctica generalmente se mide como humedad relativa de equilibrio (HRE).

La actividad de agua (aw) representa la relación de la presión de vapor de agua del alimento a la presión de vapor de agua del agua pura bajo las mismas condiciones y se expresa como una fracción. Si multiplicamos esta proporción por 100, se obtiene la humedad relativa de equilibrio (ERH) que el producto alimenticio produciría si cerrado con aire en un recipiente sellado a temperatura constante. Por lo tanto un alimento con una actividad de agua (aw) de 0,7 produciría una ERH de 70%.

La predicción de deterioro de los alimentos

La actividad de agua (aw) tiene su aplicación más útil en la predicción del crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Para una comida para tener una vida útil de almacenamiento sin depender de almacenamiento refrigerado, es necesario para controlar ya sea su nivel de acidez (pH) o el nivel de actividad de agua (aw) o una combinación adecuada de los dos. Esto puede aumentar efectivamente la estabilidad del producto y hacer que sea posible predecir su vida útil en condiciones ambientales de almacenamiento conocidos. La comida puede hacerse seguro para almacenar mediante la reducción de la actividad de agua hasta un punto que no permita que los agentes patógenos peligrosos, tales como Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus a crecer en el mismo. El siguiente diagrama ilustra la actividad de agua (aw) los niveles que puedan apoyar el crecimiento de determinados grupos de bacterias, levaduras y mohos. Por ejemplo, podemos ver que la comida con una actividad de agua por debajo de 0,6 no apoyará el crecimiento de levaduras osmofílicas. También sabemos que el Clostridium botulinum, la bacteria intoxicación alimentaria más peligroso, no es capaz de crecer a una aw de 0,93 y por debajo.

El riesgo de intoxicación alimentaria debe considerarse en alimentos bajos en ácido (pH> 4,5) con una actividad de agua mayor que 0,86 aw. Staphylococcus aureus, una intoxicación alimentaria organismo común, puede crecer hasta este nivel de actividad de agua relativamente baja. Los alimentos que puedan favorecer la proliferación de esta bacteria son el queso y los embutidos crudos almacenados por encima de las temperaturas de refrigeración correctos.

Los alimentos semi-húmedos

Para los alimentos con una actividad relativamente alta de agua de refrigeración correcta es siempre necesario. Estos incluyen alimentos más frescos y muchos alimentos procesados, tales como quesos blandos y carnes curadas. Sin embargo muchos alimentos pueden ser almacenados con éxito a temperatura ambiente mediante un control adecuado de su actividad de agua (aw). Estos alimentos pueden ser descritos como semi-húmedo e incluyen pasteles de frutas, postres y salsas dulces como el chocolate y caramelo.

Cuando estos alimentos se echan a perder, por lo general es el resultado del crecimiento de moho superficial. La mayoría de los moldes dejan de crecer a un nivel de actividad de agua por debajo de aproximadamente 0,8, pero desde algunos moldes crecerán lentamente en este aw, se recomienda generalmente que los productos de este tipo no tienen un Aw superior a 0,75.

Si bien esto no va a garantizar la libertad completa de deterioro microbiano, esas pocas levaduras y mohos, que hacen crecer a un menor actividad de agua solamente necesitan ser considerados cuando las condiciones especiales del período de validez deben cumplirse Por ejemplo, una vida comercial de más de doce meses podría ser necesaria para productos de confitería ; en estas circunstancias sería necesaria una aw inferior a 0,6.