Actividad acuosa de dos paquetes de galletas del mismo lote una expuesta al ambiente y otra en su empaque

Actividad acuosa de dos paquetes de galletas del mismo lote una expuesta al ambiente y otra en su empaque

Monica Lizeth Gonzalez. Leyse yuliana Cano Agudelo

RESUMEN

La actividad acuosa es uno de los parámetros más importantes en la industria de los alimentos, principalmente en el campo de la seguridad alimentaria debido a que es un indicador de crecimiento microbiano y de la velocidad de deterioro de la vida anaquel de los alimentos. el objetivo de este informe es dar a conocer la determinación de la actividad acuosa en un producto quebradizo generalmente caracterizado por su Aw baja. se realizo un experimento colocando dos productos del mismo lote en circunstancias distintas,  uno dentro de su empaque normal y el otro en contacto con el ambiente, analizando su actividad acuosa por medio de medidores de actividad acuosa conocidos también como higrómetros estos equipos se basan en la relación que hay entre presión de vapor que rodea el alimento y la presión del vapor del agua pura ambos a un temperatura constante. comprobando como la interacción del producto con el medio ambiente altera la AW de este .que según el análisis cuando el producto se encuentra en su empaque por un tiempo determinado no sufre ninguna alteración, caso contrario al producto expuesto al aire libre donde comienza su deterioro y  cambio de sus propiedades físicas.

Palabras claves: actividad acuosa, cantidad de agua, microorganismos, humedad relativa

Introducción

El agua se encuentra en los alimentos principalmente en dos forma una forma ligada y la otra en forma libre que es conocida como agua no ligada o disponible, la actividad acuosa estudia el estado de esta agua que se encuentra libre, para lograr entender que es la actividad acuosa tenemos que diferenciarla de termino cantidad de agua debido a que son conceptos distintos y su vez con implicaciones muy diferentes.

La cantidad de agua, es toda  el agua que interactúa en el sistema alimentario sin importar si esta es un agua ligada o no ligada, la cantidad de agua es el agua total de producto, esta es una propiedad extensiva que depende de la cantidad de alimento que se posee y además es cuantitativa. Ahora a lo que se refiere la actividad acuosa simbolizada comúnmente Aw ( Activity of Water) es el agua libre que hay en un sistema alimentario, es un agua que no se encuentra unido a ningún constituyente de el alimento pero es parte de este porque se encuentra de una forma libre en todo el producto. En la industria alimentaria es supremamente importante la actividad acuosa debido a que es un parámetro de indicación de crecimiento microbiano y por ende la velocidad de deterioro de un producto, en la industria la AW también es la responsable de propiedades físicas como la contextura, el sabor, color. Cuando un  alimento que es jugoso masticable, interactúa por varios horas con el ambiente fuera de su empaque este se vuelve seco y áspero debido a que al estar en contacto con la atmosfera perdió agua, y cuando tenemos un productos quebradizo y se deja en contacto con el medio ambiente este se reblandece ya que ha recibido agua en su superficie,  principalmente en el campo de la seguridad alimentaria se utiliza la AW para pronosticar que tipo de microorganismos se desarrollaran cuando el producto tiene ciertos valores min.  de AW para  el crecimientos de estos microorganismos, las bacterias necesitan 0,90, mohos 0,88, levaduras, 0,80, los valores de la Aw varían de 0 a 1 y es un numero a dimensional por no poseer unidades físicas

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