Actividad programa de formación: toxicologia y seguridad alimentaria

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1- Las reacciones químicas que se producen en el horneado del pan son: producidas por las proteínas y azucares reductores que se dan al calentar las mezclas.

Es una especie de caramelizarían o color marrón que coge el pan al hornearlo los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y poli cíclica que aportan aroma y sabor y pueden ser cancerígenas el color marrón que se formas en la superficie de los alimentos cuando los cocinamos es conocido como la reacción de millar de esta reacción se obtiene mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma sabor y color marrón al pan llamadas melaninas ( es el resultado de someter determinados alimentos a altas temperaturas ).

Características que muchas son deseables. Pero con contra nutricionalmente produce perdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (tirosina: compuesto aromático heterocíclico, es volátil con el vapor del agua) esta reacción es la responsable del olor característicos del pan tostado, por lo que se produce de manera controlada es un buen aprovechamiento para la cocina.

El calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado un producto más gustoso y más sano para el consumo

2- el sector de alimentación ha venido presentando cambios para producir un mercado más competitivo.

Por esto es muy importante la higiene en los alimentos que se producen y se comercializan. Esto permite conocer las necesidades y carencias de las empresas para la práctica de su actividad y responder a las condiciones sanitarias.

Los productos de pastelería bollería y repostería son desde el punto de vista de higiene alimentaria productos de alto riesgo principalmente los que llevan rellenos perecederos (cremas y merengues). Las nuevas técnicas o procesos más utilizados actualmente en el sector son los procesos fermentativos mediante el empleo de equipos que permiten realizarlo controladamente los equipos son más técnicos e higiénicos por lo general en acero inoxidable que permiten más rápida y fácilmente la limpieza y desinfección para mantenerles limpios e higiénicos.

En el horneado no se necesita agregar aceite por lo que los alimentos asados tienen menos calorías. Aumenta la digestibilidad de las proteínas, aumenta el contenido de vitamina b por la acción fermentativa de la levadura

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