Aditivos Industriales

Tecnología de conservación de alimentos

“ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

25 de Octubre del 2011, Guasave, Sin.

INDICE.

Introducción 3

Aditivos en la industria alimentaria 4

Embutidos, mermeladas, pan, tortillas, jugos,

confitería, salsas y pastas 5

Acidificantes y reguladores de pH 8

Ahumado (cárnico, humo liquido) 9

Antioxidantes de origen biológico 10

Bioconservadores 11

Conclusión 15

Bibliografía 15

INTRODUCCION.

En la elaboración de alimentos en la industria alimentaria se hace uso de unas sustancias llamadas aditivos.

Un aditivo es una sustancia no nutritiva ya sea natural o sintética añadida intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, embasado y conservación, con el fin de mejorar su apariencia, sabor y textura (QUIMICA DE LOS ALIMETOS, Salvador Badui).

Este apartado se verá la clasificación de los diferentes aditivos utilizados en la industria alimentaria y su utilidad en la elaboración de cada producto.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Grupos de aditivos según su función.

 Acentuadores de sabor: sustancias o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos.

 Aducidulantes, alcalinizantez y reguladores del pH: sustancia que modifica o mantiene la acides o alcalinidad de los productos.

 Acondicionadores de masa: sustancia que se utiliza en la panificación para mejorar diversas calidades de la masa.

 Antiaglomerantes: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los productos o aditivos para evitar su cohesión.

 Antiespumantes: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma.

 Antiumectantes: sustancia que disminuye las características higroscópicas de los productos.

 Antioxidantes: sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.

 Antisalpicantes: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan que al calentarse se esparzan.

 Clarificantes: sustancia que elimina la turbidez en un líquido dejándolo claro.

 Colorantes y pigmentos: sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio, ya sea un medio hidrofilico o lipofilico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o separación, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehasientes de seguridad que permiten su uso en alimentos y que, directamente o a través de su reacción con otras sustancias, es capaz de impartir el color que lo caracteriza.

 Conservadores: sustancia que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por algún microorganismos y algunas enzimas

Aditivos en embutidos, mermeladas, pan, tortilla, jugos, confitería, salsas y pastas.

El E-410 ó goma garrofín es un polisacárido de origen natural, producido a partir del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua), es un agente espesante, estabilizante y emulsificante utilizado en la elaboración de mermeladas (www.monografías.com)

El E-440 o las pectinas se obtienen de las mondas de naranja y de los restos del prensado en la producción de zumos. Cada pectina tiene diferentes cualidades como velocidad de gelatinización o comportamiento de gelatinización. Están homologados en parte como aditivos alimenticios. En la elaboración industrial se usan para la elaboración de confituras, y mermeladas (www.monografias.com)

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en peque–a cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas (www.monografías .com)

Glutamato monosódico (GMS) es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, es un potenciador de sabor, enriquece el sabor deseado y elimina el no deseado. Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos, salsas, y condimentos (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Salvador BaduinDergal).

Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan en 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir la forma sin disociar es la activa. No son tóxicos para el hombre ya que se metaboliza como cualquier otro ácido graso (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Salvador BaduinDergal).

El sorbato de potasio es la sal usada para controlar hongos, aun cuando hay trabajos que muestran su efectividad contra Salmonella, S. aureus, Vibrio parahaemoliticus y C. botulinum. Por esta razón los sorbatos se han sugerido como sustitutos de los nitritos y nitratos en los embutidos. De igual manera se emplea para prolongar la vida de anaquel de carnes; las tortillas de maíz también se protegen con estos conservadores (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Salvador BaduinDergal).

El ácido acético o acetatos es el agente activo del vinagre, contribuye al gusto y aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y bacterias y en menor grado de hongos, se utiliza en salsas, aderezos, y mayonesas (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Salvador BaduinDergal).

Los Parabenos son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico, usados de 0.5 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y en menor grado bacterias, especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Se mantienen sin disociar por lo que hasta en un pH de 9, por lo que se emplea en una gran diversidad de productos. No son tóxicos para el hombre, se eliminan por la orina. Se emplea en

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