Aditivos Y Control De Calidad En La Industria Alimentaria

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Introducción

El contenido de esta unidad permite al aprendiz comprender las características de los aditivos utilizados en la industria alimentaria y también a identificar los usos de estos en los alimentos.

Descripción del material del programa

Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temática que se trata en la unidad a desarrollar, además los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas.

Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Tema 1. Colorantes

Imagen ClubDarwin.net

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo largo del proceso de elaboración. Sin embargo, los consumidores y clientes prefieren en determinados alimentos un color constante que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación del producto u otro color determinado y para ello la normalización del color realiza una modificación artificial de este.

Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz, calor, acidez, entre otros, deteriorándose en los procesos de fabricación, por lo que deben sustituirse por otros más estables. El color de un alimento es lo primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad, por lo cual el color de un alimento condiciona el éxito o fracaso comercial de este producto en el mercado.

Colorantes naturales y artificiales:

Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como material biológico o de frutas y vegetales tales como: el licopeno, cúrcuma o derivados de insectos como el color carmín cochinilla o los generados por el calentamiento espontáneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo. Estos colorantes son considerados como seguros y por lo tanto sus limitaciones de uso en la industria alimentaria son menores que los artificiales.

Los colorantes artificiales son los obtenidos por síntesis química, son más estables que los naturales, tienen una mayor gama de coloraciones y la potencia del color es mayor.

Los colorantes en la industria alimentaria se usan como pigmentos de coloración, para decoración y colorantes de superficie. La siguiente tabla muestra algunos de los colorantes más usados y sus características:

Colorante No. E Origen Color Observaciones

Curcumina

E100

Cúrcuma

Amarillo

Es amarillo en pH ácido, rojizo en pH alcalino.

Carmín cochinilla

E120

Insecto Coccus cactis

Rojo violáceo

Estable a pH neutro o ligeramente ácido. Se requieren 100.000 insectos para obtener 1 Kg de colorante.

Clorofilas

E140

Alfalfa

Verde

Son las sales sódicas o potásicas de las clorofilas.

Caramelo

E150

Caramelización de azúcares

Marrón pardo

Se obtiene por calentamiento.

Carotenos

E160a

Vegetal

Amarillo anaranjado.

Sensible a la oxidación. Es provitamina A.

Bixina-Annato

E160b

Achiote Bixa orellana

Anaranjado

Es muy usada como condimento alimenticio.

Licopeno

E160d

Tomate

Rojo

Es sensible a la oxidación.

Tartracina

E120

Síntesis

Amarillo

Está relacionado con problemas de asma y síndrome de hiperactividad en niños.

Eritrosina

E127

Síntesis

Rosa

Precipita a pH ácido.

Azul patente V

E131

Síntesis

Azul

Es inestable en medios ácidos.

Amaranto

E123

Síntesis

Rojo oscuro

Tiene color más intenso en medioalcalino.

Tema 2. Conservantes

Imagen Blogspot (libre)

La conservación de los alimentos se ha utilizado desde la época de la prehistoria cuando los antepasados conservaban los productos alimenticios mediante la sal, azúcar, vinagre y técnicas como el ahumado. Muchos de los alimentos tienen una vida útil corta porque son susceptibles al ataque de diferentes microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, lo cual origina por una parte pérdidas en los procesos de almacenamiento y comercialización de los alimentos, y por otras alteraciones de tipo sanitario, cambios organolépticos y nutricionales. Por ello las industrias alimentarias trabajan en la búsqueda de métodos para evitar la causa de deterioro, descubrirla, retardarla y/o combatirla.

Por otra parte, existen alimentos que tienen de forma natural sustancias con actividad microbiana como los yogures, las cebollas, los ajos y algunas especies.

Actualmente, la tendencia es el uso mínimo de conservantes en los alimentos, sustituyendo estos por medios de tratamiento físicos como la esterilización, el uso de empaques con atmósferas controladas y mantenimiento de la cadena de frío. Sin embargo, esto no siempre es viable ya que algunos alimentos son susceptibles al calor y otros no es posible mantenerlos refrigerados. Además, hay ciertos microorganismos resistentes al calor, lo que obliga de todas maneras al uso de conservantes. Los países tienen reglamentaciones al uso de esos aditivos, y tienen establecidas las concentraciones y los límites que se pueden usar en los diferentes alimentos.

La industria alimentaria debe propender por la elaboración de alimentos con las mínimas cargas microbianas posibles para reducir al máximo el uso de conservantes.

Los conservantes más usados son los ácidos orgánicos y dependiendo del tipo de alimento se usan los específicos para combatir los distintos tipos de microorganismos. Los conservantes son usados a un pH ácido lo cual mejora su eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes.

En la siguiente tabla se registran los conservantes más usados en la industria alimentaria, los microorganismos

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