CTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado al que es procesado.

Se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Se prodria implementar el uso del conservante NISINA E 234 la cual causa un efecto similar al de los antibióticos, es bacteriocina de proteínas.

También el uso de regulador de Ph como Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) E385 que es de origen organico actua como secuestrante y sinergia con antioxidantes y es muy utilizado en ovoproductos.

De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Como recomendaciones para evitar este problema serian:

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al tratamiento térmico, que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el mantenimiento de las

características físico-químicas y tecnológicas del producto.

Referencias:

Manual manejo de huevo y ovoproductos en la cocina.

Material de estudio

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