Aditivos alimentarios y actividad óptica

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y SU ACTIVIDAD ÓPTICA

La rotación óptica o actividad óptica es la rotación de la polarización lineal de la luz cuando viaja a través de ciertos materiales.Las sustancias quirales poseen moléculas que pueden adquirir diferentes estados espaciales. La actividad óptica es una propiedad única de las sustancias quirales, por ejemplo, en el ácido ascórbico existe en cuatro formas estereoisómeras diferentes que muestran actividad óptica: Ácido L-ascórbico, ÁcidoD-ascórbico, Ácido L-isoascórbico, Ácido D-isoascórbico. Un ejemplo muy fácil de entender es la comparación entre nuestra mano derecha e izquierda, que no pueden superponerse en el espacio, y sólo son idénticas al espejo.

La actividad óptica es determinada por la temperatura, la longitud de onda de la luz y la longitud del camino óptico. El ángulo de rotación permite asegurar la identidad y calidad de las sustancias, y su concentración en mezclas.

Si bien los enantiómeros poseen la misma fórmula molecular, la distribución de los átomos en el espacio les otorgan distintas propiedades. En el caso del ácido ascórbico, es la misma vitamina C natural, pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando su código E300 y además no se añade por su vitamina sino por su poder antioxidante. El ácido ascórbico se emplea en panadería, pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería, cereales, galletas, bebidas, refrescos, sodas, zumos, jugos, salsas, encurtidos y embutidos.

Otro ejemplo es el ácido tartárico primera molécula quiral que se descubrió.El ácido tartárico es un compuesto orgánico polifuncional, está presente en muchas plantas y en la tierra, principalmente se encuentra en la uva en forma libre y combinada, siendo así uno de los componentes característicos de esta fruta. El ácido tartárico fue una molécula importante para los químicos orgánicos ya que gracias a ella se descubrió la quiralidad, además tiene múltiples aplicaciones: acidificante y conservador natural para las mermeladas, helados, gelatinas, conservas, elaboración de caramelos, preparación de antibióticos, píldoras y pastillas efervescentes, medicina para las cardiopatías y compuestos terapéuticos que combaten el SIDA etc.

Es curioso e interesante que dos moléculas con la misma fórmula empírica, con el mismo peso molecular y demás características similares sean útiles para cosas totalmente diferentes ¿A qué se debe esto? La composición es la misma pero los átomos se asocian de maneras diferentes y simétricas, unos polarizan la luz hacia la derecha y otros hacia la izquierda.

...