TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS

PONCE CHUCHUCA ILIANA NARCISA

ANÁLISIS QUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN.- Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles.

El aditivo alimentario es cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento

ADITIVOS CLASIFICADOS DE ACUERDO CON EL COMITÉ DE TOXICIDAD.

Los aditivos se clasifican en 6 grupos de acuerdo con el comité de toxicidad los cuales son:

GRUPO A.- aditivos cuya evidencia sugiere que son aceptables para el uso en la industria alimentaria.

GRUPO B.- aditivos cuya evidencia sugiere que pueden ser considerados provisionalmente aceptados  para su uso alimentario, pero que contantemente debe ser revisado.  

Grupo C.- aditivos cuya evidencia sugiere una posible toxicidad y los cuales pueden ser permitidos en alimentos sin una evidencia que establezca su aceptación.

Grupo D.- aditivos cuya evidencia sugiere una posible toxicidad y suelen ser permitido su uso en alimentos.

GRUPO E.- aditivos cuya evidencia sugiere es necesaria la opinión sobre su uso apropiado en alimentos.

GRUPO F.- aditivos cuya evidencia sugiere que no se tiene la información disponible sobre su toxicidad.

REGLAMENTO DE ADITIVOS.- en la actualidad la industria alimentaria hace sustancias la cual establece unos mecanismos de control que rigen su correcta utilización y verificación de resultados. Para que una sustancia pueda ser admitida como un aditivo esta debe estar bien caracterizada y debe superar los controles toxicológicos establecidos por los organismos correspondientes. Debe ser necesario su uso y beneficioso para el consumidor.

Los motivos por los que deberá establecerse esta necesidad son:

• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas del mismo.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuada.

CONSERVADORES INORGÁNICOS.

BIÓXIDO DE AZUFRE.- se emplea su uso para inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aeróbicas, también impide la oxidación de las frutas.

• Método de análisis.- yodo-cloruro de bario, titulación yodometrica.
• Si está permitido porque impide el oscurecimiento de los alimentos aunque destruye la vitamina B1.

NITRITOS Y NITRATOS.- (E249-252) se usa como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de Frankfurt.

• Método de análisis.- Griess-Illosvay, espectrofotometría, electroquímica.
• Si está permitido porque inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.

ÁCIDO BÓRICO.- (E284) se emplea en latas de caviar, mariscos, huevas de pescado, conservas enlatados, fideos chinos y arroz al vapor y para adulterar heroína

• Método de análisis.- espectrofotometría, se determina con rojo de metilo y azúcar invertido.
• No está permitido porque en mascara la putrefacción.

CONSERVANTES ORGÁNICOS.

ACIDO BENZOICO.- (E210) se emplea en mayonesas, salsa, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas, zumos, jugos, margarinas, mermeladas, pastelería, gelatinas. Licores, sados, cervezas sin alcohol, latas de mariscos en conserva y caviar.

• Métodos de análisis.- cromatografía de papel, espectrofotometría.
• Si está permitido porque inhibe el desarrollo de levaduras y hongos.

PARABENOS.- se lo emplea para combatir levaduras u hongos en los alimentos.

• Métodos de análisis.- Denige, Milon.
• Si está permitido porque inhibe los microorganismos, pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO SALICÍLICO.- se lo emplea para conservar a los alimentos

• Métodos de análisis.- espectrofotometría, determinación con cloruro férrico.

• No está permitido porque conservar a los alimentos pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO PARACLOROBENCENO.- se lo emplea en el control de hongos y de textura del pan.

• Método de análisis.- destilación por arrastre de vapor y prueba de Mohler.
• Si está permitida pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO DEHIDROACETICO.- se lo emplea para el control de crecimiento de hongos.

• Método de análisis.- cromatografía.
• Si está permitido porque controla el crecimiento de hongos  

ÁCIDO PROPIONICO.- (E280) se emplea en panadería, pan de molde, bizcochos, productos cárnicos, precocinados y de forma natura se encuentran en algunos quesos

• Métodos de análisis.- cromatografía de gases, Takatsuki y Sakai.
• Si está permitido porque previene moho, hongos y bacterias

ÁCIDO SORBICO.- (E200) se emplea en bizcochos, bollos, pan de molde, salsas, mayonesa, queso, yogurt, Mantequilla, mermelada de frutas, bebidas energéticas, fruta seca, productos vegetales, aceitunas, embutidos, productos cárnicos, etc.

• Método de análisis.- absorción ultravioleta, espectrofotometría, HPLC, cromatografía de capa fina
• Si está permitido porque previene hongos y levaduras.

FORMALDEHIDO.- (E240) se lo emplea en bebidas de arroz aglutinado dulce, queso de soja, cerveza, productos de pollo o pescado salado, también se lo usa en champú, geles, cremas, etc.

...