Recopilación histórica de los aditivos alimentarios

Recopilación histórica de los aditivos alimentarios

El reglamento técnico centroamericano define un aditivo como una sustancia añadida al alimento de forma intencional, con fines tecnológicos como preservar el alimento, mejorar su calidad o intervenir en su procesamiento (Decreto 37294, 2012). Los aditivos alimentarios a pesar de utilizarse desde la antigüedad son asociados a la actualidad debido al cambio en el estilo de vida que ha logrado el ser humano a través de los años; la creación de productos que facilitaran algunas de las necesidades relacionadas a la alimentación, se atribuyen a nuevas tecnologías y a la implementación de aditivos en los comestibles (Bergliter et al, 2008).

        Según Torre, Irigoyen & Ibáñez, (2003) la adición de sustancias a los alimentos se les atribuye a los hombres de la prehistoria, aun cuando estos lo hacían de forma inconsciente al ahumar sus carnes; posteriormente fueron utilizados el azafrán y sal; para entonces el uso de estas sustancias y otras eran una cuestión empírica. Hoy nos damos cuenta de que el aldehído fórmico que se encuentra presente en el humo ejerce una reacción con las proteínas de la carne y se impide su putrefacción (Valenzuela, 2010).

        Los romanos utilizaban la sal de los desiertos, que contenía nitratos, también para la carne, y aunque no entendía porque motivo ocurría este fenómeno era implementada gracias a que la carne no perdía su color rosa y duraba más tiempo. Hoy en día sabemos que las bacterias transformaban estas sustancias en monóxido de nitrógeno; un compuesto utilizado como preservante en algunas industrias, el cual reacciona con un componente de la sangre y da lugar a un producto color rojo (Valenzuela, 2010).

 Por otra parte, para el siglo dieciocho se fueron ejecutando experimentos químicos, con el fin de ir abasteciendo la demanda por parte de la industria agroalimentaria del siglo diecinueve. Para inicios del siglo diecinueve los aditivos ya eran comúnmente utilizados, aunque el uso de estos se nombraba adulteración alimenticia; eran utilizadas por ejemplo para mantener el color verde en las verduras, utilizando sales de cobre en el agua en que estas se hervían; por otro lado, estos eran utilizados de formas desproporcionadas y en algunos casos por fraude lo que generó una contienda la cual fue resulta por medio de la creación de leyes, como la ley de Alimentos y drogas en Estados Unidos con el objetivo primordial de regular su uso y cantidades en los alimentos (Derry & Williams, 1977).

A medida que transcurrieron los años se descubrió que los aditivos no solo podían ser obtenidos por medio de la naturaleza si no que estaban compuestos por moléculas que se podía producir en un laboratorio de manera sintética, fue para entonces cuando nacieron los colorantes y aromatizantes sintéticos; además, se produjeron otras sustancias como antioxidantes sintéticos por cuestiones económicas por parte de las empresas productoras (Aguilera, 2011).

        Las empresas elaboradoras de productos alimentarios han reconocido la utilidad de estas sustancias; además, se han visto ante la necesidad de incluir, mejorar e innovar algunos procesos tecnológicos como lo es el uso de aditivos en sus alimentos, con el fin de garantizar la calidad y cumplir con las nuevas exigencias del consumidor. Sin embargo, este es un tema muy controversial en la sociedad, ya que se asocia la presencia de aditivos con diferentes problemas sanitarios del producto o un tipo de máscara para cubrir una calidad deficiente (Hernández & Sastre, 1999). Por otro lado, se despertó la preocupación en relación con la toxicidad de estos y las enfermedades que podrían causar, es por ello por lo que se fueron realizando normas en las que se prohibía o limitaba el uso de algunos tipos de aditivos (Astiazarán, 2003).

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