Agentes gelificantes

AGENTES GELIFICANTES[pic 1]

La Gelatina es una proteína que se obtiene a partir del colágeno proveniente del tejido conectivo de despojos de animales hervidos en agua,

de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones y vísceras de vacuno, porcinos, equinos y aves.

• El colágeno es una molécula proteica en forma de fibras, es la que da fuerza a los músculos y produce elasticidad en la piel.[pic 2]

• Presentación en polvo o láminas llamadas Colapez        • El Colapez se extrae del colágeno de los peces , principal%

                                                                                                         De los cartílagos

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            Su principal característica es el comportamiento frente a temperaturas:

• Se derrite en agua caliente no pudiendo superar los 60o , pasado esta temperatura se desnaturaliza y

               Pierde sus propiedades gelificantes

•  Se solidifica e hincha en agua fría bajo los 18o para comenzar a cuajar preparaciones

      •       Se usa en la elaboración de alimentos para aumentar proteínas

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                                                     Forma de Uso:

• Para ser usada necesita ser hidratada en agua fría

• Se hidrata de 5 a 7 veces su peso en agua

• Se derrite en baño María o microondas sin sobrepasar la temperatura máxima

• Y se agrega a las preparaciones, idealmente igualando temperaturas para que se produzca un shock térmico evitando los grumos

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                                                                            COLAPEZ:

     •        Una lámina de colapez pesa 1,5 gr a 2 gr

     •       Equivalencia con relación a gelatina: 1 lámina de colapez= 5 gr de gelatina en polvo

     •       Se hidrata en agua fría, luego se escurre y derrite para incorporar a las preparaciones

                                                       PROBLEMAS CON EL GELIFICANTE

• EL vinagre o los cítricos hacen a la gelatina más débil por lo que se necesita aumentar la cantidad agregada[pic 6]

• El azúcar y los lácteos tienden a aumentar su poder gelificantes consiguiendo geles más firmes

• Durazno, piña, kiwi, papaya, melón, jengibre y otros, contienen una serie de enzimas que digieren la proteína

de la gelatina, los geles no espesan adecuadamente; para trabajar estas frutas y neutralizar sus enzimas, debemos hervirlas

Cortadas en trozos por minutos antes de agregar al postre que añadiremos gelatina

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                                 AGAR –AGAR: Gelificante Vegetal

• Gelificantes derivado de las algas origen mares del sur de áfrica, polisacárido que actúa como pigmento

• Presentación en polvo, incoloro e insípido

• No se hidrata, se disuelve en líquido y se lleva a 90o hasta romper hervor

• Gelifica a 35o a 45o C

• Gelifica frutas exóticas como la Piña, que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez

• No se utiliza en el trabajo de gomitas

• Se utiliza 16 gr por litro de líquido para texturas muy duras

• 5 gr para texturas semiduras

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PECTINA

• Fibra Espesante que se encuentra en frutas y verduras, forma geles en medios ácidos y presencia de azúcar
• Se utiliza para elaborar confituras y mermeladas con frutas que no tengan cantidad necesaria de pectina

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                                CREMA INGLESA:

•       Crema derivada de la crema pastelera

•       Se utiliza como salsa para acompañar postres o tortas, también como base para preparar helados y postres

•      Se espesa bajo acción del calor por coagulación de las yemas que no debe superar los 83o de lo contrario coagulan

        Completamente y forman grumos

•      Sus ingredientes son: leche entera o crema de leche, azúcar, yemas rol fundamental espesan la crema ( 6 y 16

       yemas por litro de leche según textura deseada y vainilla solo para perfumar

•    Su proporción:

• 250 ml de leche
• 3 yemas
• 60 gr azúcar
• 1 cdta. Vainilla
• Calentar leche con mitad de azúcar, blanquear yemas con la otra mitad de azúcar , una vez calentada leche

 Sin hervir, verter la leche sobre el batido de yemas revolviendo constantemente y llevar nuevamente al fuego revolviendo con cuchara de palo cocinar a 82°   . Filtrar por colador fino enfriar a baño maría inverso

                       SABAYON :[pic 10]

• Crema de origen Italiano

• Se utiliza como salsa caliente o acompañando otros postres

• También se utiliza como base en la elaboración de mousses y semi fríos sostenidos con gelatina

• Se espesa por la semicoagulación de yemas controlando la temperatura

• Posee textura espumosa y sostenida por la incorporación de aire en el batido de las yemas

• Se elabora con 3 Ingredientes: yemas + azúcar y un licor como saborizante

• El sabayón original lleva oporto, aunque queda muy bien con otros alcoholes

Elaboración:

• Se baten las yemas, el azúcar y el saborizante a baño María hasta que las yemas espumen y alcancen

Los 50o logrando semicoagular.

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                                     PARFAIT o TORTA HELADA:

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