Agua En Los Alimentos

Agua en los Alimentos

Agua : es el mayor componente de gran parte de los alimentos, tiene efectos en la estabilidad del alimento, palatabilidad y calidad en general. Su presencia en grandes cantidades puede ocasionar reacciones químicas, microbiológicas y enzimáticas.

Alimentos % de agua

Carne : Cerdo 53-60

Vacuno 50-70

Pollo 65-85

Frutas y vegetales : Berries 80-85

Manzanas, duraznos 85-90

tomates 90-95

Sandias , melones 90-95

Porotos verdes 74-80

Zanahorias 80-90

papas 80-85

Lechuga 90-95

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.

1. Método por desecación en estufa hasta peso constante: Implica la deshidratación de la muestra hasta peso constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra, por cuanto existen patrones en las que se fijan: tiempo, temperatura a condiciones particulares.

2. Método por desecación en estufa al vacío: en este método la determinación de humedad se vería afectada por el hecho de que el alimento, en su composición, tendría sustancias que puedan desdoblarse por efecto del calor o por productos volátiles, esto a consecuencias de las elevadas

2. Método de desecación con la balanza de humedad con IR: basado en la determinación de porcentaje de humedad mediante el uso de una balanza que tiene acoplada una fuente de rayos infrarrojos, que proporciona el calor necesario para desecar la muestra. Requiere de la realización de curva de calibración, para cada producto en particular que permiten el análisis rápido, de ello se obtiene el tiempo y temperatura más adecuada para la muestra. Existen un gran número de procedimientos y aparatos de secado.

3. Metodo de desecación con horno microondas: es un método rápido , ya que la energía de las microondas penetran al alimento reduciendo los tiempos de secado hasta en un 90 %. El sistema debe estandarizarse y asegurarse que la muestra presente la homogeneidad adecuada.

METODOS DE DESTILACION

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano

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