Agua

AGUA

Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Agua ligada. (llamada tambien de absorción) que forma una película fins en la superficie de lasparticulas del suelo, poros finos, diámetro inferior a 0,2 m , y que esta retenida tan enérgicamente queno es absorbible por las raices.

. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agualibre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en lamayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se hallacombinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en loshidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vaporun calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso atemperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que seindique el método de determinación usado.

el agua ligada forma una capa tan fina alrededor de las partículas del suelo y está tan fuertemente unidaa ellas que no puede ser aprovechada por las plantas

El enlace puente de hidrógeno es una atracción que existe entre un átomo de hidrógeno (carga positiva) con un átomo de O , N o X

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