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EVALUACION DE METODOS Y TIEMPOS DE TRABAJO DEL PROCESO DE TEMPERADO EN LA ELABORACION DEL CHOCOLATE

HEINER RIOS ANGULO

ATALA SALOM DI FILIPPO

MARIA ALEJANDRA ROMERO

Docente

JAIRO BLANCO CAMACHO

UNIVERSIDAD DEL SINÚ

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

METODOS Y TIEMPO DE TRABAJO

                CARTAGENA DE INDIAS D.T. Y C.

2017

CONTENIDO

Pág.

Introducción        3

1.        Planteamiento del problema        4

1.1.        Descripción del problema        4

1.2.        Formulación del problema        4

2.        Objetivos        5

3. Justificación        6

4. Diagrama de flujo        7

5. Marco teorico        10

6. Metodologia        11

7. Analisis y resultados        12

8.        Conclusiones        13

Bibliografia        14

Introducción

Toda empresa que lleve a cabo un proceso productivo o preste un servicio, siempre está en la búsqueda de crecer y aumentar su rentabilidad y el camino para lograrlo es a través del aumento de la productividad. Además, se están restructurando a fin de operar, más efectivamente y por lo tanto ser más competitivas.

La ingeniería de métodos es una herramienta muy útil que puede servir para realizar estudios a fondo de los procesos que se llevan a cabo en las empresas, con el fin de identificar las posibles causas por las cuales se generan fallas en los mismo y de esta manera buscar una mejora en la realización del trabajo, incrementando la productividad y haciendo el mejor aprovechamiento de los recursos.

1. Planteamiento del problema

1. Descripción del problema

Los consumidores están identificando en su chocolate una superficie blanquecina dando una apariencia de viejo y apariciones de burbujas. Estos defectos son características de un mal temperado, el cual es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao.

Por lo tanto en este ABP pretendemos realizar una mejora en el proceso industrial de la elaboración del chocolate enfocándonos en el área del temperado e identificando cual es el mejor método para que no ocurran estas fallas en el producto.

1. Formulación del problema

¿Cómo es el proceso de mejoramiento de la etapa de atemperado del chocolate para que sea de buena calidad?

1. Objetivos

1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el proceso de temperado del chocolate, a través de la realización de un estudio de métodos y tiempos, con el fin de proponer un nuevo método que permita solucionar las fallas del proceso.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar los elementos que se relacionan en el proceso de temperado del chocolate.
• Describir el proceso de preparación actual y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis.
• Establecer la temperatura adecuada para que el producto final sea de buena calidad.
• Revisar el proceso de atemperado para conocer cuáles son las posibles causas de que el producto no sea de buena calidad.
• Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricación del chocolate.
• Proponer un nuevo método eficiente para solucionar las fallas en dicho proceso.

3. Justificación

El temperado es uno de los procesos más importantes dentro de la elaboración del chocolate puesto que de esta etapa dependerá la apariencia del producto y textura.

Temperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan curva del atemperado. Ésta varía ligeramente en función de los diferentes tipos de chocolates.

Si no se realiza correctamente el atemperado no obtendremos el toque crujiente, fundente y el brillo que caracteriza a los chocolates, esto se debe a la importante presencia de la manteca de cacao en la composición del chocolate ya que esta materia grasa es muy caprichosa. Una vez derretida, es incapaz de encontrar por sí misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están repartidos, comprimidos entre ellos y esto produce entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestético, sino que al romper un trozo de chocolate no se oirá el “clac” limpio de las buenas tabletas y al degustarlo te llevarás una decepción.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

1. Determinar el alcance del proceso

El alcance del proceso de producción del chocolate comienza con el cultivo y la cosecha del cacao y finaliza con el moldeo y embalaje del chocolate.

1. Hacer la lista de actividades

• CULTIVO Y COSECHA

Cultivo del cacao.

• DESGRANE

Desgrane de las mazorcas.

Extracción de la pulpa y haba.

• FERMENTACIÓN 

Fermentación de la pulpa y habas.

• SECADO

Exposición al sol para su secado.

• ENSACADO Y TRANSPORTE

Las habas serán almacenadas en sacos.

Transporte a la fábrica.

• TRITURACIÓN

Proceso de limpieza.

Trituración en trozos pequeños.

Separación de las cascaras de las habas.

• TORREFACCIÓN

Se tuestan las habas de cacao.

• MOLIENDA 

Se muelen las habas de cacao.

...