Almidón modificado es el almidón que ha sufrido una de las variedades de tratamiento para alterar sus propiedades físicas y / o funcionalidad (Furcsik y Mauro 1991, Mauro et al. 1991).

Almidón modificado es el almidón que ha sufrido una de las variedades de tratamiento para alterar sus propiedades físicas y / o funcionalidad (Furcsik y Mauro 1991, Mauro et al. 1991).

Se utilizan para extender la bodying o efecto gelificante de almidones normales, modificar gelificante tendencias, y para mejorar la textura. Almidón es un polímero esencialmente lineal de (1-4) vincula D-glucosa (Wolfram y Khadem 1965). Geles de almidón en consecuencia tienen una estructura compuesta de moléculas de amilopectina, porosas abiertas roscados por lo tanto, el polímero formador de gel real en almidón es amilosa. La distribución del peso molecular de amilosa depende de la fuente de la planta y los pesos moleculares de varios millones con amplia distribución han sido reportados (Rao et al 1993) pectinas son los más frecuentemente utilizados en los átomos pro- frutos rebajada. Mermeladas y jaleas son el principal tipo de alimentos utilizando es 1.4- mayores cantidades de pectina. Pectina es una clase de polisacáridos complejos hetero que se encuentra en las paredes celulares de las plantas superiores, donde Fuction como agente hidratante y material cementante para la red celulósica (Muraliknshna y Taranathan 1994).

Cuando los materiales vegetales ricos en pectina se calientan acidi- ficado con agua, la protopectina es liberado y se hidroliza en pectina que es fácilmente soluble en agua. Sucede en los tejidos gr planta durante npening de frutas con la ayuda de un protopectinasa enzima. Como la maduración del producto de fruta, más y más tu de la protopectina insoluble se convierte en pectina soluble (Woodmansee et al 1959). Sus paletas composición es con la fuente y condiciones de extracción, la ubicación y otros factores del entorno (Chang et al., 1994). Sub péctico de las posiciones en la pared celular primaria tienen una relativamente mayor parte pro o de la cadena de oligosacáridos en su columna vertebral. y las cadenas laterales son mucho más largos que los de la pectina de la lamela media de (Sakai et al. 1993) Las pectinas son principalmente un polímero de ácido de ácido D-galacturónico (homopolímero de (1- + 4] -ad-galacto-pirano . 65) noches con diferentes grados de grupos carboxilo es metilado (hetero polímero de repetición Stenfied) y ácido ramnogalacturonano [1-1.] --aD galactosyluronic [1-2] -aL-ramnosil ing unidades de disacárido), por lo que es un anuncio -galacturonan (Lau et al. 1985) La molécula está formada por L-1,4 edades enlace glicosídico ITH entre los anillos de piranosa de unidades de ácido D-galacturónico. Como ambos grupos hidroxilo del ácido D-galacturónico en átomos de carbono 1 y 4 están en la posición axial, el polímero formado 4 polisacárido (Oakenfull 1991, Sakai et al. 1993) La estructura química de ácido galacturónico y su éster metílico se muestran en la figura 14.3, y los vínculos entre diferentes ácidos galacturónico y sus ésteres de metilo en péctico y ácido pectínico se muestran en la Figura 14 4 (Swaminathan 1987 ácido pécticas está compuesta principalmente de moléculas coloidales polygalactur d y está esencialmente libre de grupos éster de metilo. Las sales de péctico ácidos son o bien tes normales o de ácido, mientras que los ácidos pectínicos son ids polygalac- coloidal que contiene más de una porción insignificante de grupos éster metílico de ácido pectínico en condiciones adecuadas es capaz de formar geles con azúcar y ácido o, si el contenido adecuadamente ilo, con cierta iones metálicos. Las sales de ácidos bajos en pectínicos son o bien pectinatos normales o de ácido

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