Alta Presión Hidrostatica (APH)

ALTAS PRESIONES UN MÉTODO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En el ámbito académico, al concepto de alta presión se le conoce como procedimiento de alta presión hidrostática (APH), y actualmente este conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos. Este método se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de los países con mayor crecimiento en esta técnica es España, no obstante otros países están considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es importante destacar que este esfuerzo no proviene de acciones gubernamentales sino de la iniciativa privada. Este método reemplaza la utilización de químicos y en algunos casos, a los procedimientos térmicos tradicionales. El método de alta presión presenta muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros métodos, éste no se limita a la conservación de los alimentos, sino que se amplía para maximizar sus cualidades gustativas, así como de composición y forma física.

Un aspecto fundamental de este método, es que utiliza alta tecnología para inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros métodos también lo ofrecen, la alta presión conserva una mayor proporción de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo tanto, la alta presión asegura que los alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen un sabor que con otros métodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco más consistente. Sin embargo, este método tiene algunas desventajas, principalmente su elevado costo y las dificultades para la manufactura de las cámaras de alta presión. De este modo, las cuestiones logísticas representan un obstáculo para pequeñas empresas que no tienen posibilidad de acceder a este tipo de tecnología.

Así, la alta presión se origina como una tecnología emergente en la industria de los alimentos. Este método es eficiente en líquidos, así como en sólidos, a diferencia del método de pulsos eléctricos, el cual se utiliza generalmente en los líquidos, o la técnica de irradiación que se orienta a los alimentos sólidos. Por lo tanto, la alta presión tiene una posibilidad más amplia. La alta presión alcanza temperaturas muy altas, en cambio los pulsos luminosos sólo pueden aplicarse para pasteurizar ciertos tipos de superficies y alimentos, específicamente diferentes materiales y tipos de envase. La alta presión hidrostática (APH) se usa para disminuir los efectos agresivos que otros métodos producen, por ejemplo, la agresividad de los químicos. No obstante, el tratamiento térmico es muy útil si se combina con altas presiones de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo,

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