Amatoxinas

III. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su

objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los

alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas disciplinas,

por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente

Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una

definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento científico que

evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en

forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre,

de acuerdo a la ingesta dietética.

Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos

vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos

desde tiempos prehistóricos. La anterior actividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas

de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento

sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y

apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de

enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).

La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy

variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre

otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y

análisis de los alimentos.

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