Toxicologia De Alimentos ¨Tóxicos Presentes En Los Alimentos¨

COMPUESTO

TOXICO QUE ES EFECTO ALIMENTO EN EL QUE SE ENCUENTRA ENFERMEDAD QUE OCASIONA DOSIS Presente en el alimento DOSIS Letal PREVENCION Y/O INACTIVACION

FACTORES ANTIVITAMINICO

AVIDINA Es una glucoproteína antagonista de la BIOTINA (B8) Se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Clara de huevo Lesiones descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor muscular, anorexia y anemia leve Se recomienda cocinar la clara de huevo así la avidina pierde esta propiedad

TIAMINASAS Factor anti nutricional presente en algunos alimentos Inhibe la acción de la vitamina B1 Tiaminasas I

-carnes y viseras de animales acuáticos

-te

-café

-nueces

Tiaminasas II

-Helechos

-Cerezas

-Arroz Su deficiencia puede producir beri-beri Ambas se destruyen con una cocción de 60°C

INHIBIDORES DE PROTEASAS

TRIPSINA y

QUIMOTRIPSINA Enzimas proteolíticas del páncreas, segregadas al intestino delgado Cataliza la hidrolisis peptídica de los grupos carboxilos aportado por la LISINA y ARGININA Soja, huevos, leche, patatas, porotos negros Hipertrofia e Hiperplasia Hervor por 3 min. Inactiva 90% de inhibidores de proteasas, además del calor es necesario el control del tiempo, humedad y pH

Cataliza la hidrolisis de los grupos carboxilos aportados por la FENILALANINA, TIROSINA y TRIPTÓFANO.

INHIBIDOR DE BROWMAN-BIRK Factor anti proteolítico de la soya Actúa como inhibidor de la quimotripsina más que en la tripsina Soya y papas Se encuentra de 15-25% en papas Se destruye con un calentamiento por más de 100 ° C y 3 min.

TANINOS Son Polifenoles (antioxidantes), producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad -Destruye la vitamina B1 –Disminuye las reservas de vitamina A –Reduce la biodisponibilidad de vitamina B12 Sorgo, helechos, cacao, te, bananas y habas Cáncer de esófago En frutas 0.2 a 1% y en verduras entre 0.5 y 2%

ACIDO FITICO Conocido también como anti vitamina D relacionado con la mala absorción del calcio Disminuye la absorción de minerales como el Ca, He, Mg, Zn, Cu, Mb Soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias Descalcificación del organismo Se inactivan con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas.

OXALATOS Ácido Oxálico Disminuye la biodisponibilidad de minerales divalentes Cacao, te, papas, espinaca y ruibarbo Cálculos renales DL50 es de 5g.

HEMOAGLUTINAS Son proteínas o péptidos, llamados también lectinas, mas toxicas que los inhibidores de TRIPSINA Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (Duodeno y Yeyuno) y causan daño en la pared intestinal Frijoles negros y blancos, guisantes, lentejas, soya, chícharo, peces, crustáceos, moluscos

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