Lab CIencias Alimentos Agentes Leudantes

Tema

Agentes leudantes

Introducción

En este laboratorio se realizarán una serie de productos horneados (ponqué clásico, popovers, repollas y muffins de queso) empleando diferentes agentes leudantes (aire y CO2), con el fin de observar el efecto que estos tienen sobre los productos finales.

Objetivos

Generales:

Preparar productos horneados, utilizando diferentes tipos de agentes leudantes (aire, CO2 y vapor de agua), con el fin de observar que efectos tienen sobre los productos finales.

Específicos:

Observar las características físicas y sensoriales de las masas y de los productos finales.

Determinar las propiedades y características que le confieren al producto final los ingredientes utilizados en las diferentes preparaciones.

Metodología

Actividad N°1

Actividad N°2

Actividad N°3

Actividad N°4

Resultados

Actividad N°1

Ingrediente Peso Medida Casera

Margarina 180 g 1 taza

Azúcar 250 g 1 ¼ pocillo

Huevos 268,8 g 5 unid

Harina de Trigo 250 g 1 ¾ taza

Polvo Royal 13,3 g 1 cda

Leche 150 ml ½ taza

Esencia de vainilla 30 ml 2 cucharadas

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Ponqué clásico 418g /693 g

2 pocillos / 3 ¼ pocillo

1:2

Amasada, suave Polvo de hornear.

Aire incorporado por:

- amasado.

- batir claras. Humedad alta.

No elástica

Suave

Esponjosa Humedad media

No elástica

Suave

Esponjosa

Actividad N°2

INGREDIENTES PESO MEDIDA CASERA

Sal 1,7 ¼ cdita

Huevos 168,1 3 unidades

Leche 211 1 taza

Harina de trigo 118,7 1 taza

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Popovers 3:1 Batido de verter Vapor Liquida suave constante Seco muy elástico muy esponjoso. Después de sacarse del horno perdió su volumen.

Actividad N°3

INGREDIENTES PESO MEDIDA CASERA

AGUA 250 ml 1 taza

SAL 2 g ¼ de cucharada

AZÚCAR 13 g ¼ de cucharada

MARGARINA 125 g 1 barra pequeña

HARINA DE TRIGO 250 g 1 ½ tazas

HUEVOS 400 g 8 unidades

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Repollas 1/1 Masa de batido de gota Vapor de agua

Aire Masa húmeda, elástica Poco elástico y esponjoso, irregular y textura suave.

Actividad N° 4

Ingredientes Peso (g) Medida casera

Harina de trigo 35,5 12 cdas a ras

Yemas 80,1 5 unidades

Sal 6,2 1cdita

Queso rallado 82,9 12cdas a ras

Crema de leche ½ taza

Polvo royal 2 ½ cdita

Claras batidas 195,6 5 unidades

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Muffins 2 tazas liquido/ ½ taza harina Batido intermedio Aire: claras batidas

Co2: polvo royal Masa es semilíquida, no es esponjoso, no es elástico, suave Elasticidad intermedia, suaves, un poco esponjoso, no presenta humedad.

Análisis

Actividad N°1

De acuerdo a los resultados se observó que la masa en crudo del ponqué tenía ciertas características físicas como: una humedad alta, suavidad, esponjosidad y ausente de elasticidad; las cuales se mantuvieron en el producto final, exceptuando la humedad dado que disminuyó debido a la evaporación del agua presente en la mezcla. Estas características se deben a la implementación de diferentes ingredientes y además a la presencia de agentes leudantes (polvo de hornear, aire y vapor de agua), de los cuales se hablará a continuación:

Margarina: De acuerdo al libro “Fabricación de Pan” [1], es el resultado de la emulsificación de aceites vegetales con leche o agua en un agitador hasta que se produce una emulsión perfecta. El producto se enfría rápidamente con agua helada en un proceso continuo, se congela la grasa, se plastifica y se empaca. Que según el libro “Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos” [2], provee dos características esenciales al producto final, por un lado otorga suavidad y por otro permite una mayor incorporación de aire (agente leudante) a la masa durante la cremación y por lo tanto un mayor crecimiento de la misma durante y después del horneo. Lo anterior se puede sustentar de acuerdo a “Fabricación de Pan” [3], donde se aclara que las masas con grasa dan un buen “crecido” en el horno, mientras que las carentes de ella se expansionan muy poco.

Es importante aclarar que esta característica de incorporación de aire es exclusiva en los procesos de cremación, pues la margarina y en general los productos de origen graso tienen otras funciones en las preparaciones las cuales serán explicadas en las actividades posteriores.

Azúcar: Este ingrediente cumple varias funciones en los productos horneados; en el caso del ponqué clásico contribuyó a: i) la suavidad, pues según el libro “Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos” [4], disminuye la captación del agua de la harina, es decir hay una competencia entre la moléculas de azúcar y las proteínas del gluten para ligarse con las moléculas de agua; ii)

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