Bioquimica Lab. Agua En Alimentos

AGUA EN ALIMENTOS.

WATER IN FOOD.

J.

RESUMEN

El agua, materia prima con la que están constituidos todos los seres vivos, siendo la base esencial y fundamental de la vida y de la salud, presentan una armónica y común afinidad entre las distintas especies vivas, los alimentos naturales y el cuerpo humano. Por su gran importancia se tiene que tener en cuenta dos factores llamados, agua libre (agua que se puede extraer con facilidad), agua ligada (agua que no se puede extraer con facilidad). Para una conservación alimentaria se tiene que tener en cuenta los factores anteriores del agua, además de factores vitales.

Para conservar un alimento, es necesario tener en cuenta el estudio que se realizó, teniendo en cuenta propiedades del agua, como lo es la polaridad del agua; variables de conservación alimentaria, como lo es la actividad acuosa (aW); y procesos de conservación, como lo es la deshidratación, para este caso una deshidratación osmótica, por concentraciones elevadas de sacarosa, la cual intervendrá también en los procesos de oxidación, evitando que esta nos altere el producto.

Palabras claves: actividad acuosa, deshidratación, osmosis.

ABSTRACT

Water, raw material with which they are made all living things , being the essential and fundamental basis of life and health , have a harmonious and common affinity between different living species , natural foods and the human body . Because of its great importance has to take into account two factors called free water (water that can be removed easily), bound water (water that can not be removed easily). For a food preservation has to take into account the above factors of water plus vital factors.

To preserve food , it is necessary to consider the study to be conducted , taking into account properties of water , such as the polarity of water , food conservation variables , such as water activity ( aW ) and conservation processes , such as dehydration , in this case an osmotic dehydration, high concentrations of sucrose , which also take part in the oxidation process , avoiding this we modify the product.

Keywords: water activity, dehydration, osmosis.

INTRODUCCION

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad.

METODOLOGIA

PERCEPCIÓN DE CAMBIOS DE COLOR

Cada media hora tomar la fruta (banano, guanábana, otro), Pelar y cortar trozos y colocarlos sobre una bandeja de Icopor, tomar fotos y ver el comportamiento del fruto. Repetir el mismo corte y cubrir las frutas con solución de ácido cítrico y otra con azúcar Comparar los comportamientos individuales.

EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LAS REACCIONES

Tomar 5 tubos de ensayo, llenar cada tubo de acuerdo con el cuadro anexo mezclar y adicionar a cada uno 5 gotas de azul de metileno. Compara el cambio de color en cada uno.

#TUBOS mL de leche gr de leche en polvo

1 10 0

2 9 1

3 8 2

4 7 3

5 6 4

FORMACIÓN DE MICELAS

Tomar 5 tubos de ensayo, llenar cada tubo de acuerdo con el cuadro anexo y el jabón mezclar vigorosamente. Compara el cambio de cada uno

# TUBO ml de agua ml de aceite gr de jabón

1 5 5 0

2 5 5 0.1

3 5 5 0.5

4 5 5 1

5 5 5 2

RESULTADOS

PERCEPCIÓN DE CAMBIOS DE COLOR:

Figura 1 (cortes de banano y guanábana; izq: cubierta con sacarosa, der: sin sacarosa)

PRIMERA MUESTRA 3:15

Se le adiciono azúcar a una rodaja de banano y a otra de guanábana, pasados 25 minutos no mostro cambio de color la muestra, solo se derritió el azúcar que estaba en las dos muestras, dando una solución de agua con sacarosa, como capa de protección.

SEGUNDA MUESTRA 3:40

Se hizo el mismo procedimiento de añadir azúcar a una sola rebanada de cada fruto.

TERCER MUESTRA 4:09

Se toma otra muestra de los frutos y se le adiciono azúcar, en lo transcurrido de tiempo las muestras tienen su misma tonalidad.

ÚLTIMA MUESTRA 4:40

Se le adiciono azúcar a una rodaja de banano y a otra de guanábana, el azúcar se derrite en todas las muestras como una capa protectora contra el O2 evitando que se oxide.

Figura 2 (corte de banano a las 9:00 PM)

ANALISIS DE LAS MUESTRAS A LAS

...