Laboratorio de Bioquímica de Alimentos de Origen Animal

Instituto Politécnico Nacional[pic 1][pic 2]

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería de Alimentos.

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos de Origen Animal.

Cambios Bioquímicos durante la maduración del queso.

Muestra analizada: Queso Camembert de 15 días.

Alumnos:

Martínez Chávez Karen Berenice

Vargas García Eric

Rafael González Alexsander

León Díaz Aron.

Profesores:

M. en C. Ma. Lourdes Duque Rodríguez

M. en C. Juan Pedro Olivares Nava

M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez.

FECHA DE ENTREGA: México D.F.  21/Mayo/ 2015 FIRMA DEL PROFESOR: _____________

Introducción.

Queso, es el nombre que se le asigna a los productos comestibles fermentados a base de leche y que dependiendo de la región es el sabor y olor característico que obtendrá. Aunque en un inicio, la función de la producción del queso era la de conservar los principales constituyentes de la leche, este propósito a evolucionado, por lo que ahora se produce queso como un alimento con una gran cantidad de propiedades nutricionales, además de que en muchos sitios es un alimento gourmet que suele acompañarse con un vino.

Se ha propuesto que en el mundo existen más de 1000 variedades de queso.  Esto nos obliga a crear una clasificación para poder organizar de alguna manera tal cantidad de quesos. Se puede decir que la clasificación más comúnmente ocupado es de acuerdo a su textura, la cual esta muy relacionada con el sabor del mismo.

Se dice que el queso fue inicialmente producido en una región entre el río Tigris y el Eufrates, sitio donde la población descubrió las ventajas de la domesticación plantas y animales; aparentemente los primeros animales domesticados fueron las ovejas y las cabras. Pronto se dieron cuenta de que la leche producida por las madres y por los mismo animales tenían un valor nutritivo, además de que era una bebida con buen sabor. En su afán de conservar la leche, para poder beberla en cualquier momento, bacterias dependientes de los carbohidratos de la leche como fuente de energía comenzaron a producir ácido láctico. Al producirse el suficiente ácido láctico, la principal proteína (caseína) la cual tiene un punto isoeléctrico de 4.6, comenzó a coagular, formando un gel que atrapaba a la grasa. Todo este proceso conocido como fermentación fue lo que dio paso al primer queso.

Actualmente, para la coagulación de las proteínas del queso se ocupan proteínas conocidas como Rennet. Estas proteínas son extraídas del estómago de animales rumiantes.

El queso Camembert está preparado a base de leche pasteurizada la cual tiene inoculada bacterias como Kluyveromyces lactis, Geotrichum candidum, Penicillium camembertii, and Brevibacterium aurantiacum. (Perlat L. Y Picque D. 2006). Estos microorganismos junto con parámetros bioquímicos, son los encargados de madurar a quesos del tipo Camembert. Se dice que factores ambientales tales como: la temperatura, la cantidad de agua disponible en el ambiente, la composición gaseosa del mismo, juegan un papel determinante en los roles de las enzimas y de los microorganismos encargados en el proceso de maduración. Por ejemplo, para quesos franceses suaves, es necesario que la temperatura de incubación del queso sea de 12 ºC, sin embargo, es bien conocido que  un aumento en la temperatura es una de las técnicas más económicas y fáciles de llevar a cabo para aumentar la maduración del queso. La Aw del ambiente es un factor crítico para que P. Camembertii pueda actuar, es necesario mantener un valor del 95%. Esta Aw, aumenta conforme la maduración del queso lo hace, ocasionando que el queso disminuya su contenido de agua. Sin embargo, si la Aw disminuye, la pérdida de agua del queso es excesiva ocasionando que el queso resulte en una textura seca.

En esta práctica se busca determinar, a partir de la edad del queso, la manera en que el % de nitrógeno total es modificado conforme la edad aumenta, además de que se quiere calcular a partir de una muestra comercial, el coeficiente de maduración del queso. También se busca calcular el coeficiente de degradación del mismo.

Objetivos.

General:

• Analizar e interpretar las diferentes técnicas para el análisis de un queso tipo Camembert.

Específicos:

• Determinar a partir de los resultados obtenidos durante las diferentes determinaciones, si la edad del queso coincide con la proporcionada.
• Evaluar la calidad del queso  y su pérdida de nitrógeno total conforme aumenta el grado de maduración.

Fundamentos

• Determinación de humedad.

Este método se fundamenta por la pérdida de peso en una muestra debido al calentamiento que se realiza en una estufa a una temperatura de operación de 100-110 °C  durante un periodo de 1 a 2 h. se aplica a muestras con bajo contenido de humedad tales como: suelos, polvos, alimentos procesados y no procesados, medicamentos y materias primas que no sean termolábiles.

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