ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL “ELABORACION DE YOGUR”

                 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO    [pic 1]       DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL[pic 2]

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ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 “ELABORACION DE YOGUR”

CATEDRATICO:

M.C. ABRAHAM Z. VILLEGAS DE GANTE

PRESENTAN: 

APARICIO JIMENEZ ERICK SEBASTIAN

LOPEZ SANTIZ MARIO ANTONIO

MURGUIA COZAR ROLANDO

SANTOS VASQUEZ CRISTIAN

GRADO: 7°     GRUPO: 1

                                         CHAPINGO, ESTADO DE MEXICO A  03 DE ABRIL DE 2017

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INTRODUCCION

El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. Es la más conocida de las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial (Early, 1998).

El “Food standard committee report on yogurt” (MAFF, 1975) define y da las normas de composición, aditivos, utilización de cultivos, tratamientos térmicos de los productos pasteurizados, etiquetados, etc. El informe señala que el yogur debe contener un mínimo de 3.5% de materia grasa en peso, y el yogur parcialmente desnatado o de contenido graso reducido, entre el 1 y 2% de materia grasa, y el yogur de leche desnatado o yogur desnatado debe contener como máximo el 0.3% de materia en peso (Early, 1998).  

La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las elaboraciones a pequeñas escalas solo requieren un equipo muy sencillo. En las fabricaciones a gran escala es necesaria una producción uniforme y a bajo coste, existen muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran, sin embargo, varia en el cultivo iniciador y al contenido en solidos totales de la leche. Se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración (Varnam y Sutherland, 1994).

Como ya se menciona con anterioridad hay distintos tipos de yogur pero los más importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización. Se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las más comunes son de vaca, cabra, y oveja, también se han utilizado las leches de camella y búfala. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogur y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche (Varnam y Sutherland, 1994).

La fabricación del yogur debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado entre el desarrollo de todos los gérmenes con objeto de obtener un producto final suficientemente ácido y aromático. Se puede partir de leche completa, de leche desnatada o de leche parcialmente desnatada. Se recomienda concentrar previamente la leche, o mas sencillamente, añadir antes de la pasteurización una cantidad apropiada de leche desnatada soluble (de un 1 a  un 2%), con objeto de que el extracto seco alcance 140-150 g por litro si se trata de leche completa o parcialmente desnatada, o 100-140 g si se trata de leche desnatada. Este incremento del extracto seco confiere al producto una consistencia firme (Siegenthaler y Ritter, 1964), cuando se trabaja con leche entera, la homogeneización logra efectos singulares, ya que impide la subida de la nata a la superficie en el curso de la incubación (Veisseyre, 1988).

OBJETIVOS

• Ilustrar prácticamente, la elaboración de yogur batido saborizado, a nivel artesanal, destacando los principales pasos del proceso.

MATERIALES Y EQUIPO

• 3 litros de leche semidescremada (a 2% de grasa), fresca, libre de antibióticos, y buena calidad sensorial.
• Un cultivo para yogur, liofilizado, concentrado, de inoculación directa.
• Leche descremada en polvo (90).
• Azúcar blanca, o ligeramente morena (210 g).
• Estabilizante para yogur (15 g).
• Un mechero o quemador de gas.
• Una cuchara grande de peltre.
• Un termómetro de mercurio, de 0-100 °C, con funda.
• 1 termo de plástico de 3-4 litros de capacidad.
• Papel periódico y cinta maskin tape.

METODOLOGIA

• En la bolsa de plástico se mezclan bien los polvos, la leche descremada, el azúcar y el estabilizante.
• La leche cruda, estandarizada, se coloca en la licuadora industrial bien limpia.
• Se pone en marcha la licuadora y en un lapso de 5 minutos, se agregan poco a poco los polvos para dispersarlos bien.
• Tras ese lapso, la leche base se coloca en la olla metálica muy bien lavada y se somete a una sobrepasteurización, a unos 85°C durante 20-30 minutos, a fuego directo del quemador. Durante el tiempo de ascenso de la temperatura hasta 85°C y el sostenimiento (20- 30 minutos) se requiere mover constantemente el fluido para evitar que se queme en el fondo.
• Después de la esterilización de la base, enfriarla a unos 50°C a base María (una bandeja de plástico con agua fría), agitando la leche con una cuchara metálica muy limpia.
• Alcanzados los 50°C, depositar la base en el termo, el cual ha sido bien lavado y desinfectado con un poco de alcohol al 96% y luego volatilizado.
• Sembrar la leche sustrato con la dosis correcta de cultivo de yogur. Este puede ser suspendido en un poco de leche estéril (UHT, Tipo alpura 2000).
• Con un agitador de vidrio, bien limpio y desinfectado, dispersar bien el cultivo en la leche.
• Tapar el termo, arroparlo con papel periódico y fermentar la leche durante unas 3 horas, o un poco más, hasta que aparezca una capa delgadita de suero sobre el gel formado.
• Con una cuchara grande de peltre, limpia, y desinfectante con alcohol, sacar el yogur caliente del termo, depositarlo en una olla de peltre o aluminio, bien limpia y desinfectante. Luego, empleando un baño María con agua/hielo, o agua, enfriar el yogur agitando suavemente, como mezclándolo.
• Cuando la temperatura del producto sea de unos 15-20 °C, tapar la olla y colocarlo en un refrigerador. Ahí el yogur permanecerá más de 12 horas.
• Tras este lapso, batiendo nuevamente para eliminar posibles grumos, se incorporara la base de frutas o la mermelada, al gusto (se recomienda poner un 15 % en peso respecto al yogur, aproximadamente; los sabores más populares en México son las de fresa y durazno).
• Envasar el yogur saborizado, y conservarlo en refrigeración.

RESULTADOS

Cuadro  1.Cuadro de resultados del yogur.

ANALISIS DE RESULTADOS

Se pudo observar que el tipo de leche base utilizado dependió la calidad sensorial del producto final, en la tabla anterior se puede observar que la leche base con buen sabor es la que se hizo con leche concentrada Carnation ya que esta presentó buen brillo y cuerpo agradable al paladar debido a su cuerpo espeso, y en calidad bebible se presentó en la leche Alpura que es leche semidescremada puede inferirse que se deba a este aspecto la característica más fluida de la misma.

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