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Elaboración de Rompope LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV


Enviado por   •  5 de Diciembre de 2017  •  Informe  •  1.350 Palabras (6 Páginas)  •  3.781 Visitas

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2]

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
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LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

PRÁCTICA #12.

ELABORACIÓN DE ROMPOPE.

Grupo: 5LV5.

INTEGRANTES:

  • Cortés Guerrero Brenda Karina.
  • Díaz Sosa Diana Laura.
  • Flores Vera Ana Paola.
  • Monroy Romero Isis Dafne.
  • Reyes Zavala Alma Mireya.

PROFESORES:

  • Robledo Bautista Ignacio Javier.
  • Del Ángel García Leticia.
  • Trejo González Augusto Salvador.

Fecha de entrega: 6 de diciembre de 2017.

OBJETIVOS

General:

  • Formular y elaborar rompope con calidad de comercialización.

Específicos:

  • Realizar la evaluación sensorial al rompope.
  • Evaluar la calidad del producto elaborado, así como identificar las causas de sus defectos.
  • Comprender los fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de elaboración.

INTRODUCCIÓN

  • Ovoproductos

Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. (Instituto de Estudios del Huevo,2009).

  • Rompope

Es el producto obtenido por la cocción de la mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etílico potable o una bebida alcohólica destilada y colorantes naturales o artificiales. (NMX-V-023-1983).

El rompope es un licor de color amarillo y consistencia espesa, cuyos ingredientes son: yemas de huevo, leche, azúcar y alcohol, y opcionalmente almendra molida, vainilla y canela. (Cámara Nacional de Industrias de la Leche, 2011)

El proceso de elaboración de rompope requiere el calentamiento de la leche y adición de bicarbonato de sodio, azúcar y saborizantes (vainilla o canela, generalmente). Una vez que se ha llegado al 50% de su concentración se deja enfriar y cuando la leche aún esta tibia se agregan yemas de huevo. Estas se incorporan por un proceso de batido a baja velocidad y posteriormente se hace pasar el líquido resultante por un filtro fino. Nuevamente se calienta y se agrega ron o alcohol puro de caña. Es importante que las botellas sean debidamente esterilizadas. (Cámara Nacional de Industrias de la Leche, 2011)

La fabricación del rompope es muy sencillo de explicar: la leche sirve de base para la elaboración del producto, ya que aporta la mayoría de líquido y el complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes además aportan un aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de alcohol suave y en este caso los huevos contribuirían a dar consistencia y terminar de elaborar el rompope. Aunque es preciso aclarar que de no esterilizarse la botella o mantener la bebida en temperatura más alta a la recomendada, el producto puede descomponerse, ya que como se sabe, el huevo es muy delicado. (PROFECO, 2013).

MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 1. Materiales y reactivos utilizados para la elaboración de rompope

Equipo

Materiales

Ollas de acero inoxidable.

3 litros de leche.

Batidora

9 yemas de huevo.  (250 ml)

Vasos de precipitado de 500 ml

500 g de azúcar.

Guantes de neopreno

600 g de leche en polvo.

Balanzas

25 g de canela en rajas.

Botellas

250 ml de ron al 40%

DIAGRAMA DE BLOQUES

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Figura 1. Diagrama de elaboración de rompope.

RESULTADOS

Tabla 2. Volumen obtenido y rendimiento.

EVALUACIÓN

Rompope

2.440l

Alcohol

4.1%

Rendimiento

97.6%

Vida de anaquel

10 días

Tabla 3. Análisis sensorial del rompope.

JUEZ

EDAD

SEXO

COLOR

CONSISTENCIA

OLOR

SABOR

AROMA

1

24

M

4

4

5

4

4

2

20

F

4

2

5

4

5

3

50

M

2

2

4

5

5

4

21

M

4

4

3

4

4

5

23

F

3

2

4

5

4

6

23

M

5

5

5

5

5

7

25

F

5

5

5

5

5

8

24

F

3

4

4

5

5

9

23

M

5

5

4

4

5

10

23

M

3

2

3

4

4

11

22

M

3

4

4

5

5

12

22

M

2

3

1

2

2

13

24

F

3

4

4

5

5

14

19

F

5

4

4

5

4

promedio

3.643

3.571

3.929

4.429

4.429

Desviación estandar

1.04246568

1.11574995

1.03263088

0.82065181

0.82065181

Donde:

1. Me disgusta mucho.

2. Me desagrada ligeramente

3. No me gusta ni me disgusta.

...

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